Pierre Overnoy. On natural yeast and unnatural sulphur.

The below listed text is an extract of an extract. In 2008, french wine journalist and editor François Morel published a very useful book with lots of concrete knowledge and facts about natural wine, in which he, among other stuff, brings an unedited interview with Pierre Overnoy, winegrower in Pupillin (Arbois, Jura, France), about the making of wines without any addition of sulphur.

To sulphur or not to sulphur in wine is a hot potato these days – or years rather. And not without reason. Just ten years ago sulphur was not a subject for almost any winedrinkers in or outside the profession. The avantgarde of winedrinkers then were speaking of terroir at the most. They still are, but now lots of them also talk about sulphur. And it's true that great wines are made mainly in the vineyard, but – because there is a 'but' – it's regularly destroyed in the cellar. And a lot of winegrowers don't use any sulphur, even more claim not to. But as this interview extract clearly shows, making wines without the use of any sulphur is not something you just do like that. However, it's strongly connected with the notion of terroir. Which is interresting. Some claim that sulphur is necessary to 'tame' the wine and let the terroir express itself. Pierre Overnoy – who by the way is the winegrower all the other growers – all! – always turn to for an advice when the fat's in the fire and they don't know what to do – has never used sulphur in his wines. It has nothing to do with any hype or the fad of current times. Pierre Overnoy is born in the same small village he still lives in. His vineyards have been in the possessionof his family for generations and have never been in touch with any sort of chemicals whatsoever, and Pierre Overnoy has like his forefathers never used any sulphur in the vinification, so why should he start now? According to Pierre Overnoy it's a question of understanding nature which might sound too easy, or even corny, to claim, but it isn't easy at all, actually, he says, it's f..ing difficult. Not two vintages are the same, and just when you feel that you've cracked the code something unforeseen happens. But it's only when you've realized it – that you need to understand nature – that you are able to make wine without sulphur. Sulphur impedes the vineyards own yeastpopulation to develop naturally, and when you have destroyed that development, there's nothing else to do than to help the wine regain some sort of balance with chemical aids, something which according to Pierre Overnoy should be avoided at any price. And it's only when you have understood how to make wine without sulphur that you understand nature – and thereby become able to transmit it.

“Pour nous, ce qui est important, et qui détermine la date des vendanges, c'est un 'pH puissant' (lorsque P.O. parle de 'pH puissant', il veut non pas acidité basse, mais acidité haute). Parce que notre gros problème, c'est le suivant: les bactéries lactiques dégradents l'acide malique et le transforment en acide lactique, elles se reposent un peu, ensuite elles dégradent l'acide citrique, elles se reposent encore quelques jours, ensuite s'il y a des sucres résiduels non fermentés, elles les attaquent... Donc, avoir un pH puissant et ne pas avoir la fermentation malolactique qui se termine avant la fermentation alcoolique. Quand ça arrive, il faut avoir du froid pour refroidir la cuve, pour que les bactéries ne se développent pas... C'est un gros investissement. On a besoin d'un pH puissant parce qu'on ne tue pas les bactéries lactiques. Les sucres fermentescibles qui restent éventuellement, les bactéries peuvent en transformer une partie en alcool, mais elles peuvent les transformer en vinaigre. Il faut donc faire 'souffrir' les bactéries, par d'autres moyens que le soufre: physiquement plutôt que chimiquement. Donc la première chose, c'est d'avoir un pH puissant: les bactéries, elles vont souffrir par le pH. Pour obtenir ce pH puissant, il ne faut pas désherber chimiquement les vignes, il faut qu'elles soient travaillées. Si elles ne sont pas travaillées, les racines remontent et prennent la potasse en surface – même si on n'en a pas mis – et la potasse se combine avec l'acide tartrique naturel du raisin et fait chuter l'acidité.

Pour travailler sans soufre, il faut un bon pH et une grosse population de levures – en bonne santé. Si on a désherbé chimiquement les vignes, on a tué une bonne partie des levures et ce sont les 'Schizo' qui se développent, les levures Schizosaccharomyces qui donnent de l'acidité volatile. Il y a bien toujours quelques 'Schizo', mais il faut que ce soit les autres levures qui s'emparet du milieu. Ce sont soit les 'bonnes' levures, soit les 'mauvaises' levures, soit les bactéries qui s'emparent du milieu. Comme on ne travaille pas avec la chimie pour jour sur ces élements, on travaille physiquement, mais avec une base de vigne qui apporte les bons élements.

Après ça, si possible, il faut beaucoup d'acide malique, mais ça, on ne le maîtrise pas. C'est à la vendange que ça se décide: s'il fait très chaud, l'acide malique descend et on est obligé de vendanger. L'acide tartrique du raisin se dégrade par dilution, l'acide malique par combustion. S'il pleut beaucoup, on aura moins de tartrique et beaucoup de malique, et inversement.

Donc, il faut qu'on ait la bonne 'triangulaire': un pH puissant, une grosse population de levures en bonne santé et beaucoup d'acide malique, si possible. Mais le plus important pour nous, c'est la population de levures: avec ça, même si les autres éléments ne sont pas favorables, on va s'en sortir. Il y a une 'course' qui s'engage entre les levures et les bactéries, et il faut que les bactéries n'arrivent pas au point de s'attaquer aux sucres avant que les levures les aient dégradés... Les températures sont le moyen de jouer sur ce point, au départ, vers 8°, seules les levures commencent à travailler, puis les bactéries démarrent, et il faut laisser partir, on n'a plus d'autres moyens. Chez nous, la cuverie est réfrigérée, mais quand il faut laisser monter la température du rouge, c'est le blanc qui arrive: on a deux lieux réfrigérés et un appareil qui peut faire du chaud ou du froid sur chaque cuve. C'est pas une petite affaire de travailler sans soufre! Et même avec les moyens, on ne fait pas les malins!

On peut parfois être déclassé de l'AOC à cause de la 'typicité': la plupart des vins sont avec des levures industrielles et du soufre, donc c'est l'étalon, et notre vin n'est pas 'comme les autres', donc il n'est pas 'typique'... Si la typicité, c'est ajouter tout ce qu'il faut pour être comme tout le monde, alors... ! C'est comme dans une épicerie, il y a neuf sirops de menthe colorés en vert, un autre est blanc: il a 'un problème'... il n'est pas comme les autres, c'est le seul sans colorant, il n'est pas 'typique'. Quand les vins sont goûtés, comme aujourd'hui, par des jeunes qui n'ont pas connu les vins d'autrefois, ça peut poser de sérieux problèmes à l'agrément...

Pour la conservation du vin, on pense aujourd'hui qu'il lui faut beaucoup d'acidité. C'est vrai dans le contexte actuel, avec souvent trop de raisins sur le cep: l'acidité baisse, et les autres éléments ne peuvent pas prendre le relais... On a pourtant vu des vins de la Vallée du Rhône avoir une acidité extrêmement faible et se garder très longtemps! Mais il faut qu'il n'y ait pas trop de raisins sur le cep, et là, il n'y a pas besoin d'acidité pour garder le vin. Par exemple, chez nous, 1964, une année très chaude absolument sans acidité: tous les vignerons pensaient que le vin ne se garderait pas. J'en ai gardé quelques bouteilles: récemment, avec Marcel Lapierre et la petite 'bande' du Beaujolais, on l'a goûté, et personne ne l'a daté plus vieux que 2000!”

François Morel: Le vin au naturel, pp. 60-62 (Les Éditions du Vin, Le Rouge & Le Blanc, 2008)

Pierre Overnoy. Om naturlig gær og unaturlig svovl.

Nedenstående tekst er et uddrag af et uddrag af et uddrag. Den franske vinjournalist og redaktør François Morel udgav i 2008 en meget brugbar bog med masser af konkret viden og facts om naturlig vin ('Le Vin au naturel', Éditions Sang de la Terre 2008), hvori han bl.a. bringer et uredigeret interview med Pierre Overnoy, vinbonde i Pupillin (Arbois, Jura), som handler om at lave vin uden svovl.

Svovl i vin eller ikke svovl i vin er i disse dage – eller år rettere – en varm kartoffel. Ikke uden grund. For bare ti år siden var det noget, de færreste mere eller mindre professionelle eller bare seriøse vindrikkere skænkede en tanke. Var man langt fremme i skoene dengang, prædikede man allerhøjst terroir. I dag er der mange, der har en mening om svovl i vin. Og der er mange vinbønder, der ikke bruger det, endnu flere, der hævder ikke at bruge det. Men som det fremgår af nedenstående interviewudpluk er det, at undlade at bruge svovl i vin, ikke bare noget, man lige gør. Til gengæld er det stærkt forbundet med terroirtanken. Hvilket er interessant. Nogle hævder, at det er nødvendigt med svovl for at 'tæmme' vinen og lade terroiret tale. Pierre Overnoy, som i parentes bemærket er den vinbonde, alle – alle! – andre samvittighedsfulde, dygtige, ambitiøse vinbønder søger råd hos, når lokummet brænder for nu at sige det sådan, har aldrig brugt svovl i sine vine. Det har ikke noget med tidens hype at gøre. Pierre Overnoy er født og opvokset i den lille landsby, som han stadig bor i. Hans vinmarker har tilhørt hans familie igennem generationer, og der er sgu aldrig blevet sprøjtet eller brugt svovl i vinifikationen, så hvorfor skulle han være begyndt på det? I følge Pierre Overnoy er det et spørgsmål om at forstå naturen, selv om det måske lyder corny og letkøbt; det er det bestemt ikke, tværtimod er det skide svært, siger han. Ikke to årgange er ens, og lige når man føler, man har knækket koden, sker der noget uforudset. Men det er kun, når man har indset det – altså det, at man skal forstå naturen – at man er istand til at lave vin uden svovl. Svovl hæmmer markens egen gærpopulation i at udvikle sig naturligt, og har du først smadret denne udvikling, kan du ikke gøre andet end at rette op på det ad kemisk vej, hvilket man i følge Pierre Overnoy for enhver pris bør undgå. Og det er kun, når man har forstået at lave vin uden svovl, at man har forstået naturen – og dermed er istand til at formidle den.

“Det, der betyder noget for os (1), er pH-værdien. Den skal være stærk! (Når P.O. taler om en 'stærk' pH, mener han ikke lav syre, men høj syre!). For vores største problem er det følgende: Mælkesyrebakterierne nedbryder æblesyren og omdanner den til mælkesyre. Så 'hviler' mælkesyrebakterierne lidt, hvorpå de nedbryder citronsyren, hviler igen, og nedbryder restsukkeret i druerne, som endnu ikke har gæret. Så – man skal have en stærk pH, og så må den malolaktiske gæring endelig ikke slutte før alkoholgæringen. Hvis det sker, er man nødt til at kunne køle cuveriet, så bakterierne ikke begynder at udvikle sig. Det er svært – og dyrt, hvis man er nødt til at investere i kølemaskiner! En stærk pH-værdi er nødvendig, fordi vi ikke dræber mælkesyrebakterierne. En del af den ugærede restsukker, som evt. sidder tilbage, kan bakterierne omdanne til alkohol, men de kan også omdanne den til vineddike. Fidusen er altså at få bakterierne til at 'lide', men uden brug af svovl; dvs. det skal snarere gøres fysisk end kemisk. Og det første er at sikre sig en stærk pH. Med en stærk pH kommer bakterierne til at lide. For at opnå denne stærke pH skal man ikke bruge kemisk ukrudtbekæmpelse i marken, man skal pløje marken, arbejde med jorden, i stedet. Hvis jorden ikke bliver pløjet, søger rødderne op til overfladen og suger potassium til sig – også selv om man ikke har sprøjtet markerne med det – og potassium optager tartrisk syre, som druen naturligt indeholder, og den proces får syreniveauet til at falde.

Hvis man skal arbejde uden svovl, kræver det en stærk pH og en heftig og sund 'gærpopulation' (2). Hvis man har sprøjtet sine marker med kemisk ukrudtsbehandling, dræber man en væsentlig del af gærcellerne, og så dannes der 'schizo', dvs. schizosaccharomyces, også en slags gær, der giver volatilsyre i vinen. Der vil altid være en smule 'schizo', men sålænge det kun er smule, er det de andre gærtyper, der styrer miljøet. Miljøet bliver styret enten af de 'gode' gærceller, de 'onde' gærceller eller af bakterierne. Da vi ikke bruger kemi til at styre disse elementer med, må vi arbejde fysisk, men med et fundament i vinmarken, der tilfører de rigtige elementer.

Hvis det er muligt, vil vi gerne have meget æblesyre. Men det er vi ikke herre over. Det er ved høsten, det bliver afgjort: Hvis det er meget varmt, falder æblesyreniveauet, og så er vi nødt til at høste. Druernes tartriske syreniveau bliver nedbrudt ved fortyndning, og æblesyreniveauet ved forbrænding. Så hvis det regner meget, vil der være mindre tartrisk syre og mere æblesyre – og omvendt, hvis det er meget varmt.

Så vi har brug for 'den sunde trekant': en stærk pH, en heftig og sund gærbefolkning og masser af æblesyre, hvis muligt. Men det vigtigste for os, det er gærbefolkningen. Hvis bare vi har den, og selv om de øvrige elementer ikke er gunstige, så klarer vi den uanset. Bakterierne og gærcellerne indgår i et kapløb, og det er vigtigt, at bakterierne ikke får angrebet sukkeret, inden gærcellerne har nået at nedbryde dem. Den bedste måde at styre dette på er gennem temperaturstyring. Ved 8° begynder gærcellerne at arbejde, så sætter bakterierne ind, og så er man nødt til at lade stå til, der er ikke andet at gøre. Hos os er cuveriet kølet, men når de røde har brug for varme, går det ud over de hvide, så vi har to rum og et apparat, der køler eller varmer på hver enkelt tank. Det er skam ikke billigt at arbejde uden svovl. Og selv om vi har midlerne, rammer vi ikke altid plet.

Vi bliver indimellem deklasseret af AOC'en, fordi vores vine ikke er 'typiske'. De fleste vine indeholder industrigær og svovl, derfor sætter det standarden, og vores vin er 'ikke som de andre', derfor er den ikke 'typisk'... Men 'typiciteten' afgøres af, om man tilsætter hvad som helst for at komme til at ligne alle andre, så... Der er ni myntesirupper tilsat heftig grøn farve og en uden, som derfor falder udenfor og 'har et problem'... Det er ofte meget unge mennesker, der smager på vinene, og de ved ikke, hvordan vinene smagte før i tiden, det kan faktisk godt være et problem for billigelsen af vinene.

I dag er den generelle holdning, at for at en vin skal kunne leve længe, kræver det høj syre. Og det er også rigtigt med de høje udbytter, som man ser i dag. Med et højt udbytte falder syren, og de andre elementer er ikke istand til at overtage. Og så alligevel har vi set vine fra Rhônedalen med et ekstremt lave syreniveau, som har ligget ganske længe! Men der må simpelthen ikke være for mange klaser på stokken, og så kan vinen holde sig meget meget længe selv uden høj syre. Årgang '64 var hos os en virkelig varm årgang med ekstrem lav syre. Alle mente, at det ikke var nogen gemme-årgang. Alligevel gemte jeg et par flasker, og da jeg for nylig smagte den med Marcel Lapierre og 'banden fra Beaujolais', var der ingen, der skød på, at den kunne være meget ældre end fra 2000!”

(1) 'os' er de vinbønder, der er medlem af AVN - Association des Vins Naturels, en forening, der samler de vinbønder, som laver naturlige vine/arbejder naturligt.

(2) 'gærpopulation' er direkte oversat fra fransk; jeg ved ikke præcist, hvad det hedder på dansk,

men udtrykket er på en måde meget rammende, da der er helt vildt mange forskellige gærtyper, som alle bidrager med noget forskelligt.