Desuden har amerikanske Joe Dressner allerede begået et markant, men temmelig flyvsk 14-punkts-manifest, som jeg umuligt kan overgå i underholdningsværdi eller one-liners: http://saignee.wordpress.com/2010/06/24/day-6-the-official-fourteen-point-manifesto-on-natural-wine/ .
Man kan desuden følge Cory Cartwrights to blogføljetoner om emnet:
http://saignee.wordpress.com/31-days-of-natural-wine/
http://saignee.wordpress.com/2010/05/17/32-days-of-natural-wine/
Indlæggene er skiftevis underholdende, spændende, nørdede og kedelige. Men der er masser at komme efter alt i alt.
Endelig er der Association des Vins Naturels, hvis officielle charter findes her: http://www.lesvinsnaturels.org/charte-signee-par-les-vignerons/ . Her gives helt konkrete anvisninger på, hvad man må og ikke må.
Når jeg alligevel - på trods af alle forbehold - forsøger at skitsere en definition, er det, fordi jeg håber at kunne give en forklaring på nogle af intentionerne og idéerne med at lave naturlig vin, en forklaring som rækker ud over et konkret regelsæt. Og måske indlede en debat, der kunne være andet og mere end en skyttegravskrig for og imod.
1. Naturlig vin laves ud fra ønsket om at formidle en oplevelse, der har en konkret fysisk oprindelse i et område eller en vinmark.
Det er ambitionen, at vinen skal fortælle en lille historie derudefra; til den der er følsom nok til at lytte. Vin kan berette om et sted og en tid, der er gået; vin kan således være en oplevelse, der rækker ud over den konkrete situation 'mand drikker vin'. Vin er først og fremmest forpligtet på at smage godt, men i lykkelige tilfælde kan den nydelsesorienterede logik overskrides.
2. Naturlig vin er ikke målfokuseret eller teleologisk. Der er ikke en ønsket retning, men en vifte af muligheder for at lykkes.
Vinen skal først og fremmest afspejle de muligheder, som samspillet mellem natur og arbejdet med vinen har givet. Den er ikke nødvendigvis lavet for at behage. Det betyder ikke, at man skal drikke alt muligt, der smager skidt, men en naturlig vin er kun vellykket, hvis den ikke er tvunget et bestemt sted hen. Vindrikkeren må altid forholde sig åbent og kritisk til det, hun hælder i gabet. Det er også et spørgsmål om et normalitetsbegreb, hvad vi opfatter som vellykket, og har man levet sit liv med afrettede, smagsforudbestemte vine, kan nogle naturlige vine forekomme besynderlige eller decideret fejlbehæftede.
3. Naturlig vin omfavner en bred definition af, hvad der opfattes som vellykket.
Vin er under alle omstændigheder en 'acquired taste', og ikke alle vindrikkere kan rumme det samme. Diversitet og mangfoldighed må dog her – som i de fleste tilfælde – anses for et ubetinget gode. I praksis betyder det, at mange vindrikkere med tiden ændrer deres opfattelse af, hvad vin er, og hvordan den skal og kan smage. Naturlig vin fordrer en bred og rummelig – men ikke ukritisk! – definition af vellykket vin.
4. Naturlig vin skal basalt set smage godt og være rart at drikke.
Mange vinmagere begyndte at lave naturlige vine, simpelthen fordi de kunne tåle at drikke mere af den. I praksis følges naturlig vin altid af en vis løssluppen hedonisme og en stor generøsitet. Det er ikke en teoretisk tilsnigelse, men simpel empiri. (Omend jeg skal afholde mig fra at erklære det statistisk signifikant, har en hurtig rundspørge vist en 100% tilslutning, idet samtlige adspurgte (min hustru og jeg for at være mere præcise) erklærede sig fuldstændig enige i denne konklussion).
5. Naturlig vin dyrkes som udgangspunkt uden brug af kemiske hjælpemidler.
Vin skal trække mineralitet og næring fra jorden, den gror i. Dette kræver, at jorden er fuld af planteliv og fauna. Det er en forudsætning for at lave naturlig vin, at der arbejdes med jorden, og at de høstede druer er sunde og besidder en vital gærpopulation. Det ene kemiske hjælpemiddel trækker det næste med sig, da planternes og jordens naturlige balance forrykkes. Ideelt set kan vinmarken passes helt uden brug af kemi. I praksis er det langtfra alle naturlige vine, der laves helt uden kemiske hjælpemidler, og svovl og kobbersulfat (også kendt som bordeauxvæske) er almindeligt accepterede præparater (og således også tilladt inden for økologisk og biodynamisk brug), men de er ikke eftertragtelsesværdige og bør så vidt muligt undgås.
6. Naturlig vin vinificeres som udgangspunkt uden brug af kulturgær, filtrering, klaring, enzymbehandlinger eller omvendt osmose. $vovl anvendes i lavest mulige doser om overhovedet.
Egentlig vil store dele af den seriøse vinverden formodentlig skrive under på, at de går ind for så lidt indblanding i vinens tilblivelse som muligt. Der er dog store forskelle på, hvad denne uvillige indgriben så består af, og hvor uvillig den i grunden er. Maceration af hvidvine eller lang tids lagring sur lie kan give smagsnoter, der kan få dem, der drikker konventionel vin, til at rynke på næsen. Filtrering eller klaring kan få den 'naturlige vindrikker' til trække opgivende på skuldrene og hælde vinen ud. Grænserne er flydende, og svaret ligger i vinen. Kulturgær, enzymer og omvendt osmose hører imidlertid ikke hjemme i forbindelse med naturlig vin.
7. Minimal tilsætning af svovl ved flaskning er acceptabelt, men ikke efterstræbelsesværdigt.
Svovl har de senere år været det store diskussionsemne. Alle kan være enige i, at for meget svovl er en fejl, men hvornår for meget er for meget, hersker der dog udbredt uenighed om. AVN opstiller grænseværdier for svovlindholdet i vin, som jeg godt kan tilslutte mig, men jeg vil understrege, at vine, der holder sig inden for disse grænseværdier, i mine øjne kan være for svovlede, ligesom vine, der ikke holder sig inden for disse grænseværdier, i visse (sjældnere) tilfælde kan ligge inden for definitionen af naturlig vin. Svaret ligger i vinen.
8. Naturlige vine skal være frie og levende.
Det fine ved de naturlige vine er deres liv og 'glimt i øjet'. De skal være frie, utvungne og ustyrede. Man kan ikke beslutte sig for at lave en vin, der smager som en 'naturlig vin'.
9. Naturlig vin har ikke en statisk definition, men er en idé, der efterstræbes.
Det er selvfølgelg ikke uproblematisk på denne måde at placere definitionen uden for vinen selv, men det er ikke desto mindre den eneste måde. Man kan ikke måle sig til, om en vin er naturlig eller ej. Svaret er i vinen, men må formuleres af vindrikkeren. Druerne plukker ikke sig selv og kravler ikke op i fadene et års tid, inden vinen selv løber ned i flaskerne. Vin er et kulturelt samspil mellem menneske og mark udsat for vind og vejr. Der vil være en lang række af grænsetilfælde af vine, hvor definitionen 'naturlig' kan og må diskuteres, ligesom naturlige vine må defineres inden for en glidende bevægelse af naturlighed.
