onsdag den 22. juni 2011

Naturlig vin – skitser til en definition

Egentlig er det mig imod at forsøge at give en definition af naturlig vin. Naturlig vin er grundlæggende ikke et koncept; idéen bærer i sig selv på en en modstand mod skarpe grænser eller definitioner, der inkluderer eller eksluderer konkrete vine. Naturlig vin er bare vin, der ikke er manipuleret for meget. Det er i nogen grad i mod ånden i naturlig vin, at foreslå en definition.

Desuden har amerikanske Joe Dressner allerede begået et markant, men temmelig flyvsk 14-punkts-manifest, som jeg umuligt kan overgå i underholdningsværdi eller one-liners: http://saignee.wordpress.com/2010/06/24/day-6-the-official-fourteen-point-manifesto-on-natural-wine/ .

Man kan desuden følge Cory Cartwrights to blogføljetoner om emnet:

http://saignee.wordpress.com/31-days-of-natural-wine/

http://saignee.wordpress.com/2010/05/17/32-days-of-natural-wine/

Indlæggene er skiftevis underholdende, spændende, nørdede og kedelige. Men der er masser at komme efter alt i alt.

Endelig er der Association des Vins Naturels, hvis officielle charter findes her: http://www.lesvinsnaturels.org/charte-signee-par-les-vignerons/ . Her gives helt konkrete anvisninger på, hvad man må og ikke må.

Når jeg alligevel - på trods af alle forbehold - forsøger at skitsere en definition, er det, fordi jeg håber at kunne give en forklaring på nogle af intentionerne og idéerne med at lave naturlig vin, en forklaring som rækker ud over et konkret regelsæt. Og måske indlede en debat, der kunne være andet og mere end en skyttegravskrig for og imod.

1. Naturlig vin laves ud fra ønsket om at formidle en oplevelse, der har en konkret fysisk oprindelse i et område eller en vinmark.

Det er ambitionen, at vinen skal fortælle en lille historie derudefra; til den der er følsom nok til at lytte. Vin kan berette om et sted og en tid, der er gået; vin kan således være en oplevelse, der rækker ud over den konkrete situation 'mand drikker vin'. Vin er først og fremmest forpligtet på at smage godt, men i lykkelige tilfælde kan den nydelsesorienterede logik overskrides.

2. Naturlig vin er ikke målfokuseret eller teleologisk. Der er ikke en ønsket retning, men en vifte af muligheder for at lykkes.

Vinen skal først og fremmest afspejle de muligheder, som samspillet mellem natur og arbejdet med vinen har givet. Den er ikke nødvendigvis lavet for at behage. Det betyder ikke, at man skal drikke alt muligt, der smager skidt, men en naturlig vin er kun vellykket, hvis den ikke er tvunget et bestemt sted hen. Vindrikkeren må altid forholde sig åbent og kritisk til det, hun hælder i gabet. Det er også et spørgsmål om et normalitetsbegreb, hvad vi opfatter som vellykket, og har man levet sit liv med afrettede, smagsforudbestemte vine, kan nogle naturlige vine forekomme besynderlige eller decideret fejlbehæftede.

3. Naturlig vin omfavner en bred definition af, hvad der opfattes som vellykket.

Vin er under alle omstændigheder en 'acquired taste', og ikke alle vindrikkere kan rumme det samme. Diversitet og mangfoldighed må dog her – som i de fleste tilfælde – anses for et ubetinget gode. I praksis betyder det, at mange vindrikkere med tiden ændrer deres opfattelse af, hvad vin er, og hvordan den skal og kan smage. Naturlig vin fordrer en bred og rummelig – men ikke ukritisk! – definition af vellykket vin.

4. Naturlig vin skal basalt set smage godt og være rart at drikke.

Mange vinmagere begyndte at lave naturlige vine, simpelthen fordi de kunne tåle at drikke mere af den. I praksis følges naturlig vin altid af en vis løssluppen hedonisme og en stor generøsitet. Det er ikke en teoretisk tilsnigelse, men simpel empiri. (Omend jeg skal afholde mig fra at erklære det statistisk signifikant, har en hurtig rundspørge vist en 100% tilslutning, idet samtlige adspurgte (min hustru og jeg for at være mere præcise) erklærede sig fuldstændig enige i denne konklussion).

5. Naturlig vin dyrkes som udgangspunkt uden brug af kemiske hjælpemidler.

Vin skal trække mineralitet og næring fra jorden, den gror i. Dette kræver, at jorden er fuld af planteliv og fauna. Det er en forudsætning for at lave naturlig vin, at der arbejdes med jorden, og at de høstede druer er sunde og besidder en vital gærpopulation. Det ene kemiske hjælpemiddel trækker det næste med sig, da planternes og jordens naturlige balance forrykkes. Ideelt set kan vinmarken passes helt uden brug af kemi. I praksis er det langtfra alle naturlige vine, der laves helt uden kemiske hjælpemidler, og svovl og kobbersulfat (også kendt som bordeauxvæske) er almindeligt accepterede præparater (og således også tilladt inden for økologisk og biodynamisk brug), men de er ikke eftertragtelsesværdige og bør så vidt muligt undgås.

6. Naturlig vin vinificeres som udgangspunkt uden brug af kulturgær, filtrering, klaring, enzymbehandlinger eller omvendt osmose. $vovl anvendes i lavest mulige doser om overhovedet.

Egentlig vil store dele af den seriøse vinverden formodentlig skrive under på, at de går ind for så lidt indblanding i vinens tilblivelse som muligt. Der er dog store forskelle på, hvad denne uvillige indgriben så består af, og hvor uvillig den i grunden er. Maceration af hvidvine eller lang tids lagring sur lie kan give smagsnoter, der kan få dem, der drikker konventionel vin, til at rynke på næsen. Filtrering eller klaring kan få den 'naturlige vindrikker' til trække opgivende på skuldrene og hælde vinen ud. Grænserne er flydende, og svaret ligger i vinen. Kulturgær, enzymer og omvendt osmose hører imidlertid ikke hjemme i forbindelse med naturlig vin.

7. Minimal tilsætning af svovl ved flaskning er acceptabelt, men ikke efterstræbelsesværdigt.

Svovl har de senere år været det store diskussionsemne. Alle kan være enige i, at for meget svovl er en fejl, men hvornår for meget er for meget, hersker der dog udbredt uenighed om. AVN opstiller grænseværdier for svovlindholdet i vin, som jeg godt kan tilslutte mig, men jeg vil understrege, at vine, der holder sig inden for disse grænseværdier, i mine øjne kan være for svovlede, ligesom vine, der ikke holder sig inden for disse grænseværdier, i visse (sjældnere) tilfælde kan ligge inden for definitionen af naturlig vin. Svaret ligger i vinen.

8. Naturlige vine skal være frie og levende.

Det fine ved de naturlige vine er deres liv og 'glimt i øjet'. De skal være frie, utvungne og ustyrede. Man kan ikke beslutte sig for at lave en vin, der smager som en 'naturlig vin'.

9. Naturlig vin har ikke en statisk definition, men er en idé, der efterstræbes.

Det er selvfølgelg ikke uproblematisk på denne måde at placere definitionen uden for vinen selv, men det er ikke desto mindre den eneste måde. Man kan ikke måle sig til, om en vin er naturlig eller ej. Svaret er i vinen, men må formuleres af vindrikkeren. Druerne plukker ikke sig selv og kravler ikke op i fadene et års tid, inden vinen selv løber ned i flaskerne. Vin er et kulturelt samspil mellem menneske og mark udsat for vind og vejr. Der vil være en lang række af grænsetilfælde af vine, hvor definitionen 'naturlig' kan og må diskuteres, ligesom naturlige vine må defineres inden for en glidende bevægelse af naturlighed.

25 kommentarer:

Troels B sagde ...

Jeg vil gerne diskutere og er hverken for eller imod, men synes ordet "naturlig" bliver taget lidt som gidsel, fordi det som regel forstås som modsætning til "unaturlig", der som gerne forstås entydigt negativt.

ad 1: alle gode vine formidler en historie - nogle af disse opfattes generelt som Vins Nature, nogle gør ikke.

ad 2: vil det så sige, at hvis en vin betegnes som "naturlig", og jeg mener, det er en dårlig vin - er det så mit normalitetsbegreb, den er gal med? (her i DK hives et eventyr af HCA om en kejser, nogle "skræddere" og en lille dreng alt for til frem til, at jeg også vil gøre - ups; fuck, nu gjorde jeg det alligevel)

ad 3: ok, det var måske alligevel ikke heelt så slemt ment.

ad 4: i min empiri bør "altid" udskiftes med "ofte, men ikke altid" (og havde jeg spurgt andre end mig selv ville svarene dække "altid", "somme tider", "sjældent", aldrig" og "prrrrrrrtt!")

ad 5: enig

ad 6: fint nok - det ligner en definition

ad 7: hov, der gik den så i stykker; naturlig vin er defineret ved at være naturlig vin??? (så er det altså formelt set ikke en definition - undskyld)

ad 8: selvfølgelig kan man det; man tager noget vin, der har været åbnet lidt for længe, så tilsætter man noget cider og noget øl et voila - skidt med om der stadig er lidt CO2 tilbage, det er bare helt naturligt. Tegn selv en etiket - eller få dit barn til det, og kald den så noget, der er et sjovt vinrelateret ordspil på fransk;o)

ad 9: ok - det kan ikke defineres. Jamen så lad være at tale om "naturlig" vin. Det er helt fint at have en personlig fornemmelse for, hvad man vil kalde "naturligt", men hvis vi ikke kan definere det, så kan vi altså heller ikke præsentere denne eller hin vin som "naturlig" i modsætning til noget, som ikke er det.

Jeg går selv ind for, at vin så vidt muligt laves uden at tilsætte eller fratrække noget, både i mark og kælder, men jeg synes, det er problematisk at bruge et begreb, som ingen rigtig vil definere og sige "denne vin er naturlig, men denne vin, der godt nok er dyrket biodynamisk og flasket med lav svovling, er ikke" (jvf. pkt. 7)

Hyld de vine, du bliver gladere, friskere, klogere, bedre (alt sammen også efter tågerne har lagt sig) af, og forbigå ligegyldige vine i tavshed.

Voodoo Child sagde ...

Vin er nydelse, skal den nu tales ihjel, teleologi..hold da op er man blevet filosof!
Holde sig til sagen, hente dejlige frugtrige, svovlfattige vine til huse, alt andet er eddermane for lang håret.
Det næste er vel okkulte vine.....bliv på sporet, tak.

Peder Byberg sagde ...

Der findes skam okkulte vine, ligesom teologiske, sociologiske og filosofiske tolkninger uomtvisteligt kan spores i kultiveringen, indtagelsen og distributionen af vin. Det er på ingen måde et langhåret postulat, men et receptionshistorisk faktum.

Mark sagde ...

Spændene læsning. Jeg er meget enig med Troels. Jeg kan ikke se hvorfor man skal gøre sig lidt små-hellig ved at sige man drikker naturlig vin. Det lyder jo nærmest som om at man mener at man er et bedre menneske og resten af pøblen blot er dumme.

Ikke sagt at jeg ikke kan lide nogen "naturlige" vine. For det kan jeg. Jeg synes dog at oplevelsen ved vinen, og den må gerne være behagelig, er det vigtigste.

Jeg vil dog lige bidrage med et link: http://www.morethanorganic.com/definition-of-natural-wine hvor der også forsøges at komme med en definition på vin nature:

A natural wine is a wine made,

in small quantities,
by an independent producer,
on low-yielding vineyards,
from handpicked organically grown grapes,
without added sugars or foreign yeasts,
without adjustments for acidity,
without micro-oxygenation or reverse-osmosis.

Venligst,
Mark

MR sagde ...

Hej Troels,
jeg er glad for, du gider diskutere med os.

Alle vine, gode som dårlige, formidler en historie, men det er bestemt ikke alle vine, heller ikke blandt de gode, der formidler sin oprindelse i en vinmark. Men jeg har i og for sig ikke hævdet, at det udelukkende er vin nature, der har dette ønske. Der er en lang tradition i Europa, der har dette ideal. Når jeg finder det nødvendigt at slå fast, at det også er naturvinens ideal, er det, fordi mange fejlagtigt hævder, at vin nature ikke kan have noget terroir. (Eller rettere: at vin nature aldrig har terroirpræg, fordi det er, hævdes det, svovl, der viderebringer terroiret. Det er selvfølgelig forkert.)

Det er helt klart et problematisk at tale om 'naturlig vin'. På sin vis er 'naturlig vin' i sig selv et sprogligt overgreb; ingen stiller sig vel op og hævder bedst at kunne lide 'unaturlig vin', så dermed er det indirekte en indikation af, at vi har ret, og I er dumme. Et beskidt kneb faktisk. Men det er blevet et begreb, der har vundet indpas, og de fleste forstår og bruger udtrykket vin nature, så det har jeg altså valgt at holde mig til. Det har sine ulemper, men også sine fordele. Det betyder jo fx også, at du med det samme ved - sådan cirka - hvad jeg taler om.

Jeg mener ikke, man skal drikke hvad som helst, bare fordi det er vin nature. Og jeg er med på, at det er en helt gængs strategi inden for vin at skyde hinanden i skoene, at kan man ikke lide en given vin, så er det helt sikkert, fordi man ikke forstår den. Det gælder både vin nature og alt muligt andet. Jeg har utallige gange måttet lægge øre til netop det – at jeg ikke forstår vinen – efter at have kritiseret denne eller hin grand cru bourgogne fra stor anerkendt producent. Tja. Måske. Det kan også være det bare er en lortevin? Men man bør altid forholde sig åbent til, at man faktisk måske kan lære noget af vinen. Jeg drikker ikke samme vine som for 15 år siden. Gør du? Og drikker du de samme om 15 år?

Du roder noget i begreberne mht. hvad der er definition og ikke definition. Vinens smag er ikke et kriterium for, om det er en naturlig vin eller ej. Faktisk har jeg været ganske omhyggelig med at understrege netop det. Den rygende logik-revolver må du pakke sammen. De væsentligste kriterier handler om ikke-kvantificerbare størrelser som intention og målorientering. Det er ikke muligt at opstille kategoriske regler, når der ikke findes muligheder for at vurdere, om de er opfyldt. Du siger, det begynder at ligne en defitinon, når vi nærmer os 'det må du, det må du ikke', men selve idéen om naturlig vin modsætter sig en sådan regelopsætning. Det er ikke mængden af svovl fx, der er afgørende i sig selv, det er forholdet mellem vinens komponenter. Og den betragtning, jeg anlægger på fænomenet, er, at vinens naturlighed ikke kan afgøres alene af, hvad der er gjort ved den. Man er nødt til at inddrage aspekter omkring vinens tilblivelse. Jeg hævder, at vin nature er et ideal, som man kan opfylde i større eller mindre udstrækning, og inden for kategorien vin nature vil der være en større eller mindre grad af 'naturlighed'. Derfor er det en skidt definition, hvis den skulle bruges som grundlag for en egentlig certificering, men udmærket til at forklare og beskrive idéen om naturlig vin, synes jeg. Vinene skal være frie og levende; resten er på sin vis blot en følge heraf.
(fortsættes)

MR sagde ...

(fortsat)
Og mener du virkelig, at vi skal lade være med at tale om det, vi ikke har en klar definition på? Av. Hvad sker der så med alle de andre æstetiske discipliner? Og kærligheden? Bare for at komme med et par eksempler. Hvorfor er Rembrandts Nattevagten stor kunst, mens fidusmalerens Kronhjort ved skovsø ikke er? At forsøge at svare herpå er en udmærket øvelse i definitioner og tautologier.

Jeg synes, det er fint at hylde de vine 'man bliver gladere, friskere, klogere, bedre (alt sammen også efter tågerne har lagt sig) af', men jeg mener bestemt ikke, at det er nødvendigt at forbigå de ligegyldige i tavshed. Og jeg ville ønske at flere ville hyle af de rædselsfulde vine. Det er der vel ikke noget i vejen med? Hvorfor denne flinkeskole? 90% af al vin er udrikkeligt, hvorfor er der ingen, der siger noget?
MR

MR sagde ...

Hej Mark,
jeg kan ikke se, at vi skulle være småhellige. Eller for den sags skyld se, at Troels hævder lige det. Man skal drikke det vin, man har lyst til. Faktisk siger definitionen ingenting om, hvordan vinen smager. Hvilket også ville bevæge sig uden for rammerne for en defitinition.

Pierre Jancous definition, som du henviser til, er i og for sig også et glimrende udgansgpunkt. Og har man mulighed for at besøge hans nye bistro - Vivant - i Paris, så kan man jo få uddybet (og blive beværtet med eddergod mad og vin!!) Jeg har forsøgt at lave en definition, der også forklarer idéen bag og bevæggrundene til at lave naturlig vin.
MR

MR sagde ...

Hej Ebbe,
SKÅL!
MR

M. Rudolf sagde ...

Mht. definition/ikke-definition: Det er jo altså også nu engang sådan, at man er nødt til at proppe ting i kasser, groft sagt, for at kunne sælge det, og det er også et faktum, at nature-vinbønderne ofte gerne selv vil klistre vin nature-vignetter på deres vin, fordi der også er noget marketing i det. (Hvilket så betyder, at det ofte bliver misbrugt, hvilket igen gør det svært at definere det). Men rigtig mange nature-vinbønder (de bedste af dem) taler jo ikke om, at de laver vin nature eller ej. De taler frem for alt om, at det ligger dem på sinde at ødelægge og/eller intervenere mindst muligt i frembringelsen af deres vin. Årsagerne hertil er meget forskellige (det kan være fx: overfølsomhed over for forskellige kemiske stoffer/miljøbevidsthed/generel samvittighed over for jorden og dens befolkning/et helt regulært ønske om at lave en så sund og ren vin som muligt m.v./en indsigt, der afslører, at jo mindre interveneren (især i kemisk form), des bedre vin (synes de selv)), men den store fællesnævner er vinens drikbarhed, og det er måske summen af alt det andet. Men altså - når alt kommer til alt skal man jo heller ikke nødvendigvis stille en modsætning op, hver gang man sætter et prædikat på vinen. Altså det er jo ikke, fordi der står vieilles vignes på den ene cuvée, at den anden så automatisk er lavet på unge stokke, og det er jo ikke, fordi den ene hævder at være en Grand vin de Bourgogne, at alle andre vine fra Bourgogne så er små vine fra Bourgogne. Det behøver jo ikke blive stillet så sort/hvidt op i praksis.
Mvh
Mia Rudolf

Anonym sagde ...

"in small quantities,
by an independent producer,
on low-yielding vineyards"

Hvad har små mængder, uafhængighed og lavt udbytte dog med såkaldt naturlig vin ?

Mvh Smidt

Voodoo Child sagde ...

Jeg takker for den klare besked , samt at man nu kan se hvem der er hvem(MR og M.Rudolf), har naturlige vine det bedst med syntetiske propper?

M. Rudolf sagde ...

Hej Voodoo,
syntestiske propper, nej, ikke specielt, det er, fordi de er sådan nogle fattigrøve, de der natur-vinbønder, de har hverken råd til svovl eller kork!
Skål!
M. Rudolf

Troels B sagde ...

Jeg tror nok, jeg svarer både MR og M.Rudolf (selv om jeg vil forsøge at drage den ene til ansvar for, hvsd den anden skriver):
Skæg for sig osv. - jeg taler gerne og længe om begreber, der unddrager sig en definition, så sådan var det heller ikke ment.
Problemet med, at MR, Joe Dressner og andre siger, at Vins Nature unddrager sig en definition, er, at det bliver brugt i salgsøjemed. Hvis begrebet så skal have en værdi, ville det være fint med en definition fx øko/bio, ingen manipulation af den og den art og et max niveau for svovling (eller slet ingen svovling). Det ville være en måde at sikre, at begrebet ikke mister sin værdi.
Som det er nu, kan alle med nogenlunde god samvittighed kalde sin vin naturlig (svovl udvikles naturligt i gæringsprocessen, spinning cone involverer ingen kemikalier, MegaPurple er naturlig farve udvundet af druer osv. osv.), og undersøgelser har endda vist, at ordet "naturlig" sælger bedre end ordet "økologisk". Men skriver man økologisk uden have certifikat falder hammeren, mens det er risikofrit (men måske forargeligt) at skrive naturlig.
Derved bliver det let et udvandet begreb som fx Vieilles Vignes, hvor man altid er nødt til at forklare, hvad hver enkelt producent mener med det.
Jeg synes ikke, jeg roder rundt i begreberne med hensyn til hvad der er definition og hvad ikke. En definition af et begreb kan ikke indeholde begrebet selv og jeg synes du i pkt 7 definerer naturlig vin ved at sige at det er naturlig vin. Men skidt nu med det - din overskrift er "Skitser til definition", så det er helt ok.

Jeg synes så, jeg kan forstå, at naturlig vin i hovedtræk følger nogle retningslinier for fremstilling, der ikke mindst indebærer så lidt intervention i kælderen som muligt og idéelt set ingen tilsat svovl - samtidig med (og det er vigtigt) at vinen skal have en hvis kvalitet, der gerne må ligge uden for de konventionelle kvalitetsbegreber, der fx knytter sig til vinkonkurrencer, hvor der uddeles medaljer. Og denne særlige naturvinskvalitet er tilsyneladende det, der unddrager sig definition.
Og så er det jeg synes det ind i mellem bliver problematisk, for så er det man kan bruge måske 200 kr. der smager som en sydfransk kooperativvin fra 80'erne. Hvis man så føler sig snydt, er det fordi ens smagspræferencer er for konventionelle. Det synes jeg er ærgerligt for dem, der har givet naturlig vin et godt navn, for nogle af de vine, der er lavet bio, uden svovl osv, er helt fantastiske, men nogle af dem er det altså ikke - selv om man betaler som om de er.

Jeg mener, jeg er åben over for, at vin let oxidering, let brett, volatil syre i overkanten osv. ikke behøver være dårligt - i nogle vine kan det være med til at give en vis personlighed, hvis det ellers virker balanceret og holdt på plads af hvad der ellers sker i vinen.

Men jeg føler mig lidt holdt for nar, når jeg betaler premium pris for en vin, der er spoleret. Jeg tror det er det, nogen mener når de siger, at naturlig vin ikke har terroirpræg. De mener ikke, at svovlen bærer terroiret, men at fejlen overdøver og ødelægger det terroir, der måtte have været (og hvis jeg havde en femmer for hver gang jeg har hørt nogen omtale brett som terroir...)

Det er en meget interessant diskussion. Jeg er selv overordentlig glad for vin, der er lavet uden kemikalier, hverken i mark eller kælder, og jeg har det ikke særlig godt med metervarevin, der nærmest er fremstillet i et laboratorie, men jeg synes somme tider tonen bliver hysterisk, når det gælder Vins Nature. Det er ikke et spørgsmål om for eller imod, men et spørgsmål om vi kan tolerere alt hvis det har det rigtige mærkat?

MR sagde ...

Hej Troels,
jeg er enig med dig langt henad vejen. Det er klart, at hvis du har købt en vin med prædikatet naturlig, og den så viser sig at smage af kogt penalhus, så bliver du skuffet. Men det gør du vel uanset hvilket prædikat vinen har, formoder jeg. Mange vine smykker sig med lånte fjer, når de kalder sig naturlige, men en hel del kan faktisk med rimelighed hævde deres naturlighed, selvom de smager helt afskyeligt. Jeg hævder ikke, at vin lavet ud fra mit definitionsforsøg smager godt; det gør de ikke nødvendigvis.
Når jeg mener, at naturvinsidéen i nogen grad unddrager sig en definition, er det ikke, fordi det ikke kunne lade sig gøre at opstille grænser for intervention, svovling osv. (man kunne jo bare tage AVNs charter som udgangspunkt fx), men fordi jeg tillægger intentionen - målrettetheden eller manglen på samme, større betydning. Intentioner kan ikke måles, og derfor kan grænserne ikke trækkes. Når jeg - på trods af dette - forsøger mig med en skitse til en definition, er det, fordi jeg ønsker at kvalificere debatten omkring det, der kaldes naturlig vin. Fordi jeg håber, at mit definitionsforsøg er en sundere base for diskussion, end tilfældige vinbønders eller vinhandleres prædikat på deres produkt og tilfældige skribenters halvt opfangede, kvart forståede fortolkning af begrebet.

Med vinlig hilsen
MR

Peder Byberg sagde ...

Ufædigt uddrag fra min UFÆRDIGE opgave. Konstruktivt kværulanteri modtages med kyshånd
:-)

Den Stigende fremkomst af biodynamiske vinbønder der tog sin begyndelse I 1980 erne er tidsmæssigt sammenfaldende med diskurser, der opstod omkring fødevareproduktion. En massiv distribution af industrielt producerede fødevarer, ofte genetisk modificerede, næringsfattige, geografisk uidentificerbare og i visse tilfælde direkte sundhedskadelige, genererede en skærpet bekymring om hvorvidt det ville føre til afviklingen af lokale gastronomiske traditioner.
Som modsvar fremkom en bevægelse der i sin bekæmpelse af en fødevarekultur som opfattedes homogeniseret, fjernet og fremmedgjort overfor forbrugerne, tilføjede geografiske indikationer til specifikke fødevare. Kernen i denne modbevægelse er genoplivningen og promoveringen af traditionelle landbrugsprodukter, som har kendetegnet et område i form af traditionsbestemte varianter eller metoder, der understøtter og opfattes som definererende komponenter af et bestemt områdes karakteristika. Derved bliver den territoriale autencitet et pseudonym for kvalitet.

Sprogligt manifesterer denne tænkning sig i terroir begrebet. Termen, der har sin oprindelse i Frankrig, er som ide indplementeret og eksporteret til en bred vifte af fødevarer, men det er i forbindelse med vinproduktion, at der kan spores den længste historiske kontinuitet og de største sociale, økonomiske og juridiske konsekvenser. Ikke destro mindre er der delte meninger om ordets samtidige betydning. Nogle definerer det som som en synergi af de jorbundskarakteristika, terrain, samt mikro og makroklimatiske forhold, der determinerer unikke vækstbetingelser. Andre udvider begrebet til at inkludere særlige menneskelige egenskaber, så som færdigheder og metoder overleveret gennem traditioner . Fælles for begge betragninger er at terrior tolkes som et overleveret geografisk rum, hvis særlig status og nøje afgrænsing er legitimeret gennem dets agrarhistorie. Terroir er en arv, men gennem dets kultivering etableres sociale konstruktioner, der former og acentuere en samtidig stedsbunden idenditetsforståelse.

Der er påfaldende historiske sammenfald, mellem fremkomsten af en fødevarekritik der gør territorie synonymt med sundhed og smagsmæssige kvaliteter og en biodynamisk tænkning. Både terroir og biodynamisk ideologi indeholder ernæringsargumenter som relateres til et skarp defineret geografisk rum, og bindes til identitetskonstruerende traditioner og færdigheder. Den opdeling, der findes mellem en substantiel terroirforståelse og den inklusive som indbefatter menneskelig interfrens er derfor til en hvis grad syntetisk: Terroir eksisterer kun fordi der er mennesker, der definerer det, som en tolkning alene ville det i bedste fald kunne defineres som et geografisk område. Først igennem dets fysiske bearbejdelse og de forstillinger, der knytter sig dertil, bliver det et terroir. Ligegyldigt hvilken begrebsforståelse man abbonerer på, kan terroir defineres som summen af et afgrænset geografiske rums unikke kvaliteter indbefattende klimatiske årgangsvariabler samt de mennesker, der varetager det. En tænkning der er dybt forankret i vinens kulturhistorie.

Peder Byberg sagde ...

FORSAT...

Stanislawski påpeger at de tidligste kilder vi har om kultivering og vinificering af druer stammer fra Æyptens første dynasti, hvor akæologiske udgravninger har påvist, at der fandtes vinkældre med forseglede krukker, hvor mange var markeret med indformationer om årgang, dato, oprindelsessted og vinmager. . Selvom der kan spores flere eksempler gennem historien hvor vinens kvalitet og geografiske ophav sammenflettes, sker den første egenlige territorial-hirakiske organisering med Bourdeaux klassifikationen i 1855, men hvor der i denne sammenhæng var tale om et privat alternativ blev der med indførelsen af det franske appelationssystem i perioden omkring 1930 manifesteret en italesættelse og markering af territorie og kvalitet, som udgår fra et statsligt juridisk niveau, som hvis det eksamineres nærmere har mere tilfælledes med biodynamiske forestillinger end med videnskaben.

Den statslige organisering af territorie og kvalitet varetages af to forkellige instanser. Institute Nationale des Appelation dÓrigine (herefter INAO) som varetager territoriet, og Appellation d’Órigine Controlee (herefter, AOC) som bestemmer hvorvidt kvalitet og territorie er sammenfaldende.
INAO definerer territoriet med henblik på at etablere associationen af en bestemt vin med dens oprindelsessted . Størrelsen af de definerede arealer varierer fra en region ned til en bestemt mark. De regulativer udfra hvilke, der opreres, er ligeså detaljeret som et hvilken som helst andet statsligt organ og de formelle klassifikationer registrer og berammer områder på mindre end en hektar .

AOC er det statslige certificeringsorgan, der bestemmer om vinen indeholder de smagsmæssige karakteristika, der bestemmer den som repræsentant for et bestemt områdes unikke karakteristika. Sidestillingen af smag og kvalitet annullerer muligheden for at kvalitetsbegrebet kan indeholde objektive komponenter. Der er altså tale om en juridisk objektificering og bestemmelse af subjektive værdier.

Den minutiøse geografiske markering og italesættelsen af smag, der udgår fra statsapparatet, hviler på forestilingen om terroir. Selvom der kan spores forskelle I væksbetingelserne regionerne mellem, er spørgsmålet om de mikro variantioner, der kan spores inden for et landområde videnskabeligt kan bruges som en forklaring på en vins karakter og kvaliteter? Hvor tidligere geografer har repeteret de etablerede forestillinge om mikromiljøets determinererende status har senere studier anfægtet denne naturalistiske indfaldsvinkel, da der ikke er videnskabelig data til at underbygge den. Terroir bliver derved den ikke-videnskabelige forestilling der knytter miljøet og vinen sammen.

Grunden til at den biodynamiske ideologi med success har kunnet indoptages i vinindustrien er, at den ikke har haft nogen videnskabelig modstand. Tværtimod har den kunnet resonere i forestillinger, der er bredt anerkendte og som opretholdes på et statsligt niveau. Mikrogeografiske entitetsforestillinger og markeringer opfattes som determinerende for det endelige produkt inden for begge ideologier og ligesom et landbrugprodukt hos Steiner ikke kan reduceres til dets materialitet, er der i de terroirbaserede forklaringmodeller indlejret forstilllinger om, at vine er mere end et landbrugsprodukt. Dens essens indeholder også sted, idenditet landskab og historie. Det biodynamiske landbrugs konvergering af en menneskelige praksis med religiøse forestillinger og vinindustriens traditionelle sammenblanding af følelser og intellekt, har indenfor begge traditioner skabt et produkt, hvor kulturelle aspekter og ideer om beskaffenhed er bleve forenet til en enkelt gestalt, der omhandler både dens materialitet og presentation.

MR sagde ...

Hej Peder,
kan man få den på mail i stedet?
MVH
MR

Peder Byberg sagde ...

Hej :-)

Jeg har deadline d. 12 August og har en del strukturelt rod i opgaven. Det ender nok med at jeg sidder sammen morgen og skriver litt. liste, men når den er færdig skal jeg med glæde sende en kopi.

Hvis det er fordi at du/I har rettelser til faktuel data a la min beskrivelse af AOC, vil jeg selvklart gerne rettes af fagmænd/kvinder. Men så må i tage "rodet" med.......

Med venlig hilsen.

Peder.

PS Jeg trænger til noget Dard+Ribo

( Og så skal der drikkes Dard+Ribo, samt en masse andet)

Peder Byberg sagde ...

Jeg fik sgu 12, og er dermed BA i religionsvidenskab og biovin.

SKÅL!

M. Rudolf sagde ...

Tillykke. Naturligvis har du fået 12. De har jo ikke en jordisk chance for at forstå, hvad specialet handler om :) Skål, du gamle!

Peder Byberg sagde ...

Selvom jeg om nogen er en moderne mand, der henter barn, køber ind, laver mad og står for den daglige rengøring, har min maskuline selvfølelse haft det svært med cykelkurve. Det er ny lykkedes mig at finde en monstrøs variant over temaet, hvilket betyder at jeg kan fragte en hel kasse vin på min gamle slidte bavatus cykel, hvilket en den grad skal udnyttes. Bered jer derfor på et besøg, enten i dag eller i morgen.

M. Rudolf sagde ...

http://spiseliv.dk/artikel/hils-paa-din-nye-bedste-ven-cykelkasssen

Er det denne her?

Peder Byberg. sagde ...

Argggg!

Den er jo meget mere maskulin end min giga cykelkurv
af rustik tråd-flet, påmonteret en sort stålramme

Jeg bliver nødt til at kompensere med et par Magnumflasker.

MR sagde ...

Peder:
Magnum er altså lidt feminint. Jeroboam - det holder!

Peder Byberg sagde ...

Du har jo ret!

Sådan en 6 stykker fastspændt med læderstropper til cykelkurven og man behøver ikke end ikke at overveje viagra.