Pierre Overnoy. Om naturlig gær og unaturlig svovl.

Nedenstående tekst er et uddrag af et uddrag af et uddrag. Den franske vinjournalist og redaktør François Morel udgav i 2008 en meget brugbar bog med masser af konkret viden og facts om naturlig vin ('Le Vin au naturel', Éditions Sang de la Terre 2008), hvori han bl.a. bringer et uredigeret interview med Pierre Overnoy, vinbonde i Pupillin (Arbois, Jura), som handler om at lave vin uden svovl.

Svovl i vin eller ikke svovl i vin er i disse dage – eller år rettere – en varm kartoffel. Ikke uden grund. For bare ti år siden var det noget, de færreste mere eller mindre professionelle eller bare seriøse vindrikkere skænkede en tanke. Var man langt fremme i skoene dengang, prædikede man allerhøjst terroir. I dag er der mange, der har en mening om svovl i vin. Og der er mange vinbønder, der ikke bruger det, endnu flere, der hævder ikke at bruge det. Men som det fremgår af nedenstående interviewudpluk er det, at undlade at bruge svovl i vin, ikke bare noget, man lige gør. Til gengæld er det stærkt forbundet med terroirtanken. Hvilket er interessant. Nogle hævder, at det er nødvendigt med svovl for at 'tæmme' vinen og lade terroiret tale. Pierre Overnoy, som i parentes bemærket er den vinbonde, alle – alle! – andre samvittighedsfulde, dygtige, ambitiøse vinbønder søger råd hos, når lokummet brænder for nu at sige det sådan, har aldrig brugt svovl i sine vine. Det har ikke noget med tidens hype at gøre. Pierre Overnoy er født og opvokset i den lille landsby, som han stadig bor i. Hans vinmarker har tilhørt hans familie igennem generationer, og der er sgu aldrig blevet sprøjtet eller brugt svovl i vinifikationen, så hvorfor skulle han være begyndt på det? I følge Pierre Overnoy er det et spørgsmål om at forstå naturen, selv om det måske lyder corny og letkøbt; det er det bestemt ikke, tværtimod er det skide svært, siger han. Ikke to årgange er ens, og lige når man føler, man har knækket koden, sker der noget uforudset. Men det er kun, når man har indset det – altså det, at man skal forstå naturen – at man er istand til at lave vin uden svovl. Svovl hæmmer markens egen gærpopulation i at udvikle sig naturligt, og har du først smadret denne udvikling, kan du ikke gøre andet end at rette op på det ad kemisk vej, hvilket man i følge Pierre Overnoy for enhver pris bør undgå. Og det er kun, når man har forstået at lave vin uden svovl, at man har forstået naturen – og dermed er istand til at formidle den.

“Det, der betyder noget for os (1), er pH-værdien. Den skal være stærk! (Når P.O. taler om en 'stærk' pH, mener han ikke lav syre, men høj syre!). For vores største problem er det følgende: Mælkesyrebakterierne nedbryder æblesyren og omdanner den til mælkesyre. Så 'hviler' mælkesyrebakterierne lidt, hvorpå de nedbryder citronsyren, hviler igen, og nedbryder restsukkeret i druerne, som endnu ikke har gæret. Så – man skal have en stærk pH, og så må den malolaktiske gæring endelig ikke slutte før alkoholgæringen. Hvis det sker, er man nødt til at kunne køle cuveriet, så bakterierne ikke begynder at udvikle sig. Det er svært – og dyrt, hvis man er nødt til at investere i kølemaskiner! En stærk pH-værdi er nødvendig, fordi vi ikke dræber mælkesyrebakterierne. En del af den ugærede restsukker, som evt. sidder tilbage, kan bakterierne omdanne til alkohol, men de kan også omdanne den til vineddike. Fidusen er altså at få bakterierne til at 'lide', men uden brug af svovl; dvs. det skal snarere gøres fysisk end kemisk. Og det første er at sikre sig en stærk pH. Med en stærk pH kommer bakterierne til at lide. For at opnå denne stærke pH skal man ikke bruge kemisk ukrudtbekæmpelse i marken, man skal pløje marken, arbejde med jorden, i stedet. Hvis jorden ikke bliver pløjet, søger rødderne op til overfladen og suger potassium til sig – også selv om man ikke har sprøjtet markerne med det – og potassium optager tartrisk syre, som druen naturligt indeholder, og den proces får syreniveauet til at falde.

Hvis man skal arbejde uden svovl, kræver det en stærk pH og en heftig og sund 'gærpopulation' (2). Hvis man har sprøjtet sine marker med kemisk ukrudtsbehandling, dræber man en væsentlig del af gærcellerne, og så dannes der 'schizo', dvs. schizosaccharomyces, også en slags gær, der giver volatilsyre i vinen. Der vil altid være en smule 'schizo', men sålænge det kun er smule, er det de andre gærtyper, der styrer miljøet. Miljøet bliver styret enten af de 'gode' gærceller, de 'onde' gærceller eller af bakterierne. Da vi ikke bruger kemi til at styre disse elementer med, må vi arbejde fysisk, men med et fundament i vinmarken, der tilfører de rigtige elementer.

Hvis det er muligt, vil vi gerne have meget æblesyre. Men det er vi ikke herre over. Det er ved høsten, det bliver afgjort: Hvis det er meget varmt, falder æblesyreniveauet, og så er vi nødt til at høste. Druernes tartriske syreniveau bliver nedbrudt ved fortyndning, og æblesyreniveauet ved forbrænding. Så hvis det regner meget, vil der være mindre tartrisk syre og mere æblesyre – og omvendt, hvis det er meget varmt.

Så vi har brug for 'den sunde trekant': en stærk pH, en heftig og sund gærbefolkning og masser af æblesyre, hvis muligt. Men det vigtigste for os, det er gærbefolkningen. Hvis bare vi har den, og selv om de øvrige elementer ikke er gunstige, så klarer vi den uanset. Bakterierne og gærcellerne indgår i et kapløb, og det er vigtigt, at bakterierne ikke får angrebet sukkeret, inden gærcellerne har nået at nedbryde dem. Den bedste måde at styre dette på er gennem temperaturstyring. Ved 8° begynder gærcellerne at arbejde, så sætter bakterierne ind, og så er man nødt til at lade stå til, der er ikke andet at gøre. Hos os er cuveriet kølet, men når de røde har brug for varme, går det ud over de hvide, så vi har to rum og et apparat, der køler eller varmer på hver enkelt tank. Det er skam ikke billigt at arbejde uden svovl. Og selv om vi har midlerne, rammer vi ikke altid plet.

Vi bliver indimellem deklasseret af AOC'en, fordi vores vine ikke er 'typiske'. De fleste vine indeholder industrigær og svovl, derfor sætter det standarden, og vores vin er 'ikke som de andre', derfor er den ikke 'typisk'... Men 'typiciteten' afgøres af, om man tilsætter hvad som helst for at komme til at ligne alle andre, så... Der er ni myntesirupper tilsat heftig grøn farve og en uden, som derfor falder udenfor og 'har et problem'... Det er ofte meget unge mennesker, der smager på vinene, og de ved ikke, hvordan vinene smagte før i tiden, det kan faktisk godt være et problem for billigelsen af vinene.

I dag er den generelle holdning, at for at en vin skal kunne leve længe, kræver det høj syre. Og det er også rigtigt med de høje udbytter, som man ser i dag. Med et højt udbytte falder syren, og de andre elementer er ikke istand til at overtage. Og så alligevel har vi set vine fra Rhônedalen med et ekstremt lave syreniveau, som har ligget ganske længe! Men der må simpelthen ikke være for mange klaser på stokken, og så kan vinen holde sig meget meget længe selv uden høj syre. Årgang '64 var hos os en virkelig varm årgang med ekstrem lav syre. Alle mente, at det ikke var nogen gemme-årgang. Alligevel gemte jeg et par flasker, og da jeg for nylig smagte den med Marcel Lapierre og 'banden fra Beaujolais', var der ingen, der skød på, at den kunne være meget ældre end fra 2000!”

(1) 'os' er de vinbønder, der er medlem af AVN - Association des Vins Naturels, en forening, der samler de vinbønder, som laver naturlige vine/arbejder naturligt.

(2) 'gærpopulation' er direkte oversat fra fransk; jeg ved ikke præcist, hvad det hedder på dansk,

men udtrykket er på en måde meget rammende, da der er helt vildt mange forskellige gærtyper, som alle bidrager med noget forskelligt.