fredag den 21. januar 2011

Pierre Overnoy. Om naturlig gær og unaturlig svovl.

Nedenstående tekst er et uddrag af et uddrag af et uddrag. Den franske vinjournalist og redaktør François Morel udgav i 2008 en meget brugbar bog med masser af konkret viden og facts om naturlig vin ('Le Vin au naturel', Éditions Sang de la Terre 2008), hvori han bl.a. bringer et uredigeret interview med Pierre Overnoy, vinbonde i Pupillin (Arbois, Jura), som handler om at lave vin uden svovl.

Svovl i vin eller ikke svovl i vin er i disse dage – eller år rettere – en varm kartoffel. Ikke uden grund. For bare ti år siden var det noget, de færreste mere eller mindre professionelle eller bare seriøse vindrikkere skænkede en tanke. Var man langt fremme i skoene dengang, prædikede man allerhøjst terroir. I dag er der mange, der har en mening om svovl i vin. Og der er mange vinbønder, der ikke bruger det, endnu flere, der hævder ikke at bruge det. Men som det fremgår af nedenstående interviewudpluk er det, at undlade at bruge svovl i vin, ikke bare noget, man lige gør. Til gengæld er det stærkt forbundet med terroirtanken. Hvilket er interessant. Nogle hævder, at det er nødvendigt med svovl for at 'tæmme' vinen og lade terroiret tale. Pierre Overnoy, som i parentes bemærket er den vinbonde, alle – alle! – andre samvittighedsfulde, dygtige, ambitiøse vinbønder søger råd hos, når lokummet brænder for nu at sige det sådan, har aldrig brugt svovl i sine vine. Det har ikke noget med tidens hype at gøre. Pierre Overnoy er født og opvokset i den lille landsby, som han stadig bor i. Hans vinmarker har tilhørt hans familie igennem generationer, og der er sgu aldrig blevet sprøjtet eller brugt svovl i vinifikationen, så hvorfor skulle han være begyndt på det? I følge Pierre Overnoy er det et spørgsmål om at forstå naturen, selv om det måske lyder corny og letkøbt; det er det bestemt ikke, tværtimod er det skide svært, siger han. Ikke to årgange er ens, og lige når man føler, man har knækket koden, sker der noget uforudset. Men det er kun, når man har indset det – altså det, at man skal forstå naturen – at man er istand til at lave vin uden svovl. Svovl hæmmer markens egen gærpopulation i at udvikle sig naturligt, og har du først smadret denne udvikling, kan du ikke gøre andet end at rette op på det ad kemisk vej, hvilket man i følge Pierre Overnoy for enhver pris bør undgå. Og det er kun, når man har forstået at lave vin uden svovl, at man har forstået naturen – og dermed er istand til at formidle den.

“Det, der betyder noget for os (1), er pH-værdien. Den skal være stærk! (Når P.O. taler om en 'stærk' pH, mener han ikke lav syre, men høj syre!). For vores største problem er det følgende: Mælkesyrebakterierne nedbryder æblesyren og omdanner den til mælkesyre. Så 'hviler' mælkesyrebakterierne lidt, hvorpå de nedbryder citronsyren, hviler igen, og nedbryder restsukkeret i druerne, som endnu ikke har gæret. Så – man skal have en stærk pH, og så må den malolaktiske gæring endelig ikke slutte før alkoholgæringen. Hvis det sker, er man nødt til at kunne køle cuveriet, så bakterierne ikke begynder at udvikle sig. Det er svært – og dyrt, hvis man er nødt til at investere i kølemaskiner! En stærk pH-værdi er nødvendig, fordi vi ikke dræber mælkesyrebakterierne. En del af den ugærede restsukker, som evt. sidder tilbage, kan bakterierne omdanne til alkohol, men de kan også omdanne den til vineddike. Fidusen er altså at få bakterierne til at 'lide', men uden brug af svovl; dvs. det skal snarere gøres fysisk end kemisk. Og det første er at sikre sig en stærk pH. Med en stærk pH kommer bakterierne til at lide. For at opnå denne stærke pH skal man ikke bruge kemisk ukrudtbekæmpelse i marken, man skal pløje marken, arbejde med jorden, i stedet. Hvis jorden ikke bliver pløjet, søger rødderne op til overfladen og suger potassium til sig – også selv om man ikke har sprøjtet markerne med det – og potassium optager tartrisk syre, som druen naturligt indeholder, og den proces får syreniveauet til at falde.

Hvis man skal arbejde uden svovl, kræver det en stærk pH og en heftig og sund 'gærpopulation' (2). Hvis man har sprøjtet sine marker med kemisk ukrudtsbehandling, dræber man en væsentlig del af gærcellerne, og så dannes der 'schizo', dvs. schizosaccharomyces, også en slags gær, der giver volatilsyre i vinen. Der vil altid være en smule 'schizo', men sålænge det kun er smule, er det de andre gærtyper, der styrer miljøet. Miljøet bliver styret enten af de 'gode' gærceller, de 'onde' gærceller eller af bakterierne. Da vi ikke bruger kemi til at styre disse elementer med, må vi arbejde fysisk, men med et fundament i vinmarken, der tilfører de rigtige elementer.

Hvis det er muligt, vil vi gerne have meget æblesyre. Men det er vi ikke herre over. Det er ved høsten, det bliver afgjort: Hvis det er meget varmt, falder æblesyreniveauet, og så er vi nødt til at høste. Druernes tartriske syreniveau bliver nedbrudt ved fortyndning, og æblesyreniveauet ved forbrænding. Så hvis det regner meget, vil der være mindre tartrisk syre og mere æblesyre – og omvendt, hvis det er meget varmt.

Så vi har brug for 'den sunde trekant': en stærk pH, en heftig og sund gærbefolkning og masser af æblesyre, hvis muligt. Men det vigtigste for os, det er gærbefolkningen. Hvis bare vi har den, og selv om de øvrige elementer ikke er gunstige, så klarer vi den uanset. Bakterierne og gærcellerne indgår i et kapløb, og det er vigtigt, at bakterierne ikke får angrebet sukkeret, inden gærcellerne har nået at nedbryde dem. Den bedste måde at styre dette på er gennem temperaturstyring. Ved 8° begynder gærcellerne at arbejde, så sætter bakterierne ind, og så er man nødt til at lade stå til, der er ikke andet at gøre. Hos os er cuveriet kølet, men når de røde har brug for varme, går det ud over de hvide, så vi har to rum og et apparat, der køler eller varmer på hver enkelt tank. Det er skam ikke billigt at arbejde uden svovl. Og selv om vi har midlerne, rammer vi ikke altid plet.

Vi bliver indimellem deklasseret af AOC'en, fordi vores vine ikke er 'typiske'. De fleste vine indeholder industrigær og svovl, derfor sætter det standarden, og vores vin er 'ikke som de andre', derfor er den ikke 'typisk'... Men 'typiciteten' afgøres af, om man tilsætter hvad som helst for at komme til at ligne alle andre, så... Der er ni myntesirupper tilsat heftig grøn farve og en uden, som derfor falder udenfor og 'har et problem'... Det er ofte meget unge mennesker, der smager på vinene, og de ved ikke, hvordan vinene smagte før i tiden, det kan faktisk godt være et problem for billigelsen af vinene.

I dag er den generelle holdning, at for at en vin skal kunne leve længe, kræver det høj syre. Og det er også rigtigt med de høje udbytter, som man ser i dag. Med et højt udbytte falder syren, og de andre elementer er ikke istand til at overtage. Og så alligevel har vi set vine fra Rhônedalen med et ekstremt lave syreniveau, som har ligget ganske længe! Men der må simpelthen ikke være for mange klaser på stokken, og så kan vinen holde sig meget meget længe selv uden høj syre. Årgang '64 var hos os en virkelig varm årgang med ekstrem lav syre. Alle mente, at det ikke var nogen gemme-årgang. Alligevel gemte jeg et par flasker, og da jeg for nylig smagte den med Marcel Lapierre og 'banden fra Beaujolais', var der ingen, der skød på, at den kunne være meget ældre end fra 2000!”

(1) 'os' er de vinbønder, der er medlem af AVN - Association des Vins Naturels, en forening, der samler de vinbønder, som laver naturlige vine/arbejder naturligt.

(2) 'gærpopulation' er direkte oversat fra fransk; jeg ved ikke præcist, hvad det hedder på dansk,

men udtrykket er på en måde meget rammende, da der er helt vildt mange forskellige gærtyper, som alle bidrager med noget forskelligt.

10 kommentarer:

Voodoo Child sagde ...

potassium, rolig nu!
Det er bare Natrium!

Voodoo Child sagde ...

Nej da, det er jo Sodium, undskyld det er Kalium...nu må jeg straks have lidt vin, med passende Kalium indhold.

Thomas sagde ...

Yderst interessant - tak, Mads.

Det mest slående ved vine med lave svovl tal - er deres energi...elektricitet eller spræl om man vil.

Jeg har erfaret at svovl ofte er en debat om "næsen" og ja, det er rigtigt at når først problemet er opstået har nogle mennesker en så lav tolerance, at de ikke kan komme videre.
Men i virkeligheden syntes jeg, at vinens mangel på liv er slående ved for meget svovl. Det er som om den bliver glat og ikke dens elementer ikke kan bide sig fast.

Kan du nikke genkende til dette og i så fald prøve at forklare, hvad der ligger bagved svovlens så at sige uheldige egenskab?

Bh
/Thomas

MR sagde ...

Hej Thomas,
det er altså Mias indlæg.
Med vinlig hilsen
MR

Thomas sagde ...

Så for pokker...nu er der ballade...det er ikke første gang jeg jokker i spinaten.

Hvad siger du, Mia?

;-)

Voodoo Child sagde ...

Hej MR,
I må lave en kryptisk kode for os, så vi ved hvor kritikken skal placeres...he,he.
Stakkels Thomas, netop klar med et svovlfrit indlæg..så er det bare til den forkerte.
Mia (La Papesse) er måske den mest usvovlet af de to MR?
Nu er jeg også kommet på Jurist Vognen...det smager jo godt nok!
PO er der dog ikke noget af!!!

MR sagde ...

Altså svovl.
Én ting er næsen. Hvis vinen lugter af svovl, er det virkelig svært at komme videre med humøret i behold. Det regnes normalt som en teknisk fejl, hvis vinen tydeligt dufter eller smager af svovl, men folks tolerancetærskel er meget forskellig. Og nogle har tilsyneladende vænnet sig til, at sådan dufter stor vin og hævder ligefrem at værdsætte svovlduften; man undres.
Derudover må man sige, at selv hvis vinen ikke har tydelig duft eller smag af svovl, kan den stadig være præget af det. Svovl bruges til at forhindre oxydation, men er også med til at hæmme uønskede gærkulturer, og kan på mange måder siges at rette vinen ind i en ønskværdig retning. Eller at ensrette vinen, hvis man skal være mindre positiv. Mange vine bærer præg af svovl, ved deres kedsommelige, glatte og ligegyldige udtryk; teknisk vellavede ville man ofte kalde det, men er det egentlig så vellavet når det er dræbende trivielt?

I øvrigt er koden ikke spor kryptisk; der må skelnes mellem MR og M. Rudolf
MVH
MR

Thomas sagde ...

Tak, Mads ;-)

Bjarne Jørgensen sagde ...

Tak for en god artikel. For at forstå den helt i min verden har jeg dog brug for en præcision angående stærk pH. Jeg ved ikke, om det er forfatteren eller oversætteren, der er upræcis. Men jeg kan forstå et højt pH = basisk og et lavt pH = surt, men hvad er et stærkt pH? Som jeg forstår artiklen er det et lavt pH, men stærk burde vel egentligt betyde høj...
Bjarne
Vinimperiet

MR sagde ...

Hej Bjarne,
det er jo Pierre's ord, så jeg synes vi skal lade forfatter og oversætter gå fri. Men med stærk ph menes der lav ph. Kraftig syre mao. Syre/base-skalaen er vel netop kendetegnet ved at være kraftig og eller stærk i begge ender.
Og selvtak.
Mvh
MR