Pierre Overnoy. On natural yeast and unnatural sulphur.

The below listed text is an extract of an extract. In 2008, french wine journalist and editor François Morel published a very useful book with lots of concrete knowledge and facts about natural wine, in which he, among other stuff, brings an unedited interview with Pierre Overnoy, winegrower in Pupillin (Arbois, Jura, France), about the making of wines without any addition of sulphur.

To sulphur or not to sulphur in wine is a hot potato these days – or years rather. And not without reason. Just ten years ago sulphur was not a subject for almost any winedrinkers in or outside the profession. The avantgarde of winedrinkers then were speaking of terroir at the most. They still are, but now lots of them also talk about sulphur. And it's true that great wines are made mainly in the vineyard, but – because there is a 'but' – it's regularly destroyed in the cellar. And a lot of winegrowers don't use any sulphur, even more claim not to. But as this interview extract clearly shows, making wines without the use of any sulphur is not something you just do like that. However, it's strongly connected with the notion of terroir. Which is interresting. Some claim that sulphur is necessary to 'tame' the wine and let the terroir express itself. Pierre Overnoy – who by the way is the winegrower all the other growers – all! – always turn to for an advice when the fat's in the fire and they don't know what to do – has never used sulphur in his wines. It has nothing to do with any hype or the fad of current times. Pierre Overnoy is born in the same small village he still lives in. His vineyards have been in the possessionof his family for generations and have never been in touch with any sort of chemicals whatsoever, and Pierre Overnoy has like his forefathers never used any sulphur in the vinification, so why should he start now? According to Pierre Overnoy it's a question of understanding nature which might sound too easy, or even corny, to claim, but it isn't easy at all, actually, he says, it's f..ing difficult. Not two vintages are the same, and just when you feel that you've cracked the code something unforeseen happens. But it's only when you've realized it – that you need to understand nature – that you are able to make wine without sulphur. Sulphur impedes the vineyards own yeastpopulation to develop naturally, and when you have destroyed that development, there's nothing else to do than to help the wine regain some sort of balance with chemical aids, something which according to Pierre Overnoy should be avoided at any price. And it's only when you have understood how to make wine without sulphur that you understand nature – and thereby become able to transmit it.

“Pour nous, ce qui est important, et qui détermine la date des vendanges, c'est un 'pH puissant' (lorsque P.O. parle de 'pH puissant', il veut non pas acidité basse, mais acidité haute). Parce que notre gros problème, c'est le suivant: les bactéries lactiques dégradents l'acide malique et le transforment en acide lactique, elles se reposent un peu, ensuite elles dégradent l'acide citrique, elles se reposent encore quelques jours, ensuite s'il y a des sucres résiduels non fermentés, elles les attaquent... Donc, avoir un pH puissant et ne pas avoir la fermentation malolactique qui se termine avant la fermentation alcoolique. Quand ça arrive, il faut avoir du froid pour refroidir la cuve, pour que les bactéries ne se développent pas... C'est un gros investissement. On a besoin d'un pH puissant parce qu'on ne tue pas les bactéries lactiques. Les sucres fermentescibles qui restent éventuellement, les bactéries peuvent en transformer une partie en alcool, mais elles peuvent les transformer en vinaigre. Il faut donc faire 'souffrir' les bactéries, par d'autres moyens que le soufre: physiquement plutôt que chimiquement. Donc la première chose, c'est d'avoir un pH puissant: les bactéries, elles vont souffrir par le pH. Pour obtenir ce pH puissant, il ne faut pas désherber chimiquement les vignes, il faut qu'elles soient travaillées. Si elles ne sont pas travaillées, les racines remontent et prennent la potasse en surface – même si on n'en a pas mis – et la potasse se combine avec l'acide tartrique naturel du raisin et fait chuter l'acidité.

Pour travailler sans soufre, il faut un bon pH et une grosse population de levures – en bonne santé. Si on a désherbé chimiquement les vignes, on a tué une bonne partie des levures et ce sont les 'Schizo' qui se développent, les levures Schizosaccharomyces qui donnent de l'acidité volatile. Il y a bien toujours quelques 'Schizo', mais il faut que ce soit les autres levures qui s'emparet du milieu. Ce sont soit les 'bonnes' levures, soit les 'mauvaises' levures, soit les bactéries qui s'emparent du milieu. Comme on ne travaille pas avec la chimie pour jour sur ces élements, on travaille physiquement, mais avec une base de vigne qui apporte les bons élements.

Après ça, si possible, il faut beaucoup d'acide malique, mais ça, on ne le maîtrise pas. C'est à la vendange que ça se décide: s'il fait très chaud, l'acide malique descend et on est obligé de vendanger. L'acide tartrique du raisin se dégrade par dilution, l'acide malique par combustion. S'il pleut beaucoup, on aura moins de tartrique et beaucoup de malique, et inversement.

Donc, il faut qu'on ait la bonne 'triangulaire': un pH puissant, une grosse population de levures en bonne santé et beaucoup d'acide malique, si possible. Mais le plus important pour nous, c'est la population de levures: avec ça, même si les autres éléments ne sont pas favorables, on va s'en sortir. Il y a une 'course' qui s'engage entre les levures et les bactéries, et il faut que les bactéries n'arrivent pas au point de s'attaquer aux sucres avant que les levures les aient dégradés... Les températures sont le moyen de jouer sur ce point, au départ, vers 8°, seules les levures commencent à travailler, puis les bactéries démarrent, et il faut laisser partir, on n'a plus d'autres moyens. Chez nous, la cuverie est réfrigérée, mais quand il faut laisser monter la température du rouge, c'est le blanc qui arrive: on a deux lieux réfrigérés et un appareil qui peut faire du chaud ou du froid sur chaque cuve. C'est pas une petite affaire de travailler sans soufre! Et même avec les moyens, on ne fait pas les malins!

On peut parfois être déclassé de l'AOC à cause de la 'typicité': la plupart des vins sont avec des levures industrielles et du soufre, donc c'est l'étalon, et notre vin n'est pas 'comme les autres', donc il n'est pas 'typique'... Si la typicité, c'est ajouter tout ce qu'il faut pour être comme tout le monde, alors... ! C'est comme dans une épicerie, il y a neuf sirops de menthe colorés en vert, un autre est blanc: il a 'un problème'... il n'est pas comme les autres, c'est le seul sans colorant, il n'est pas 'typique'. Quand les vins sont goûtés, comme aujourd'hui, par des jeunes qui n'ont pas connu les vins d'autrefois, ça peut poser de sérieux problèmes à l'agrément...

Pour la conservation du vin, on pense aujourd'hui qu'il lui faut beaucoup d'acidité. C'est vrai dans le contexte actuel, avec souvent trop de raisins sur le cep: l'acidité baisse, et les autres éléments ne peuvent pas prendre le relais... On a pourtant vu des vins de la Vallée du Rhône avoir une acidité extrêmement faible et se garder très longtemps! Mais il faut qu'il n'y ait pas trop de raisins sur le cep, et là, il n'y a pas besoin d'acidité pour garder le vin. Par exemple, chez nous, 1964, une année très chaude absolument sans acidité: tous les vignerons pensaient que le vin ne se garderait pas. J'en ai gardé quelques bouteilles: récemment, avec Marcel Lapierre et la petite 'bande' du Beaujolais, on l'a goûté, et personne ne l'a daté plus vieux que 2000!”

François Morel: Le vin au naturel, pp. 60-62 (Les Éditions du Vin, Le Rouge & Le Blanc, 2008)

Pierre Overnoy. Om naturlig gær og unaturlig svovl.

Nedenstående tekst er et uddrag af et uddrag af et uddrag. Den franske vinjournalist og redaktør François Morel udgav i 2008 en meget brugbar bog med masser af konkret viden og facts om naturlig vin ('Le Vin au naturel', Éditions Sang de la Terre 2008), hvori han bl.a. bringer et uredigeret interview med Pierre Overnoy, vinbonde i Pupillin (Arbois, Jura), som handler om at lave vin uden svovl.

Svovl i vin eller ikke svovl i vin er i disse dage – eller år rettere – en varm kartoffel. Ikke uden grund. For bare ti år siden var det noget, de færreste mere eller mindre professionelle eller bare seriøse vindrikkere skænkede en tanke. Var man langt fremme i skoene dengang, prædikede man allerhøjst terroir. I dag er der mange, der har en mening om svovl i vin. Og der er mange vinbønder, der ikke bruger det, endnu flere, der hævder ikke at bruge det. Men som det fremgår af nedenstående interviewudpluk er det, at undlade at bruge svovl i vin, ikke bare noget, man lige gør. Til gengæld er det stærkt forbundet med terroirtanken. Hvilket er interessant. Nogle hævder, at det er nødvendigt med svovl for at 'tæmme' vinen og lade terroiret tale. Pierre Overnoy, som i parentes bemærket er den vinbonde, alle – alle! – andre samvittighedsfulde, dygtige, ambitiøse vinbønder søger råd hos, når lokummet brænder for nu at sige det sådan, har aldrig brugt svovl i sine vine. Det har ikke noget med tidens hype at gøre. Pierre Overnoy er født og opvokset i den lille landsby, som han stadig bor i. Hans vinmarker har tilhørt hans familie igennem generationer, og der er sgu aldrig blevet sprøjtet eller brugt svovl i vinifikationen, så hvorfor skulle han være begyndt på det? I følge Pierre Overnoy er det et spørgsmål om at forstå naturen, selv om det måske lyder corny og letkøbt; det er det bestemt ikke, tværtimod er det skide svært, siger han. Ikke to årgange er ens, og lige når man føler, man har knækket koden, sker der noget uforudset. Men det er kun, når man har indset det – altså det, at man skal forstå naturen – at man er istand til at lave vin uden svovl. Svovl hæmmer markens egen gærpopulation i at udvikle sig naturligt, og har du først smadret denne udvikling, kan du ikke gøre andet end at rette op på det ad kemisk vej, hvilket man i følge Pierre Overnoy for enhver pris bør undgå. Og det er kun, når man har forstået at lave vin uden svovl, at man har forstået naturen – og dermed er istand til at formidle den.

“Det, der betyder noget for os (1), er pH-værdien. Den skal være stærk! (Når P.O. taler om en 'stærk' pH, mener han ikke lav syre, men høj syre!). For vores største problem er det følgende: Mælkesyrebakterierne nedbryder æblesyren og omdanner den til mælkesyre. Så 'hviler' mælkesyrebakterierne lidt, hvorpå de nedbryder citronsyren, hviler igen, og nedbryder restsukkeret i druerne, som endnu ikke har gæret. Så – man skal have en stærk pH, og så må den malolaktiske gæring endelig ikke slutte før alkoholgæringen. Hvis det sker, er man nødt til at kunne køle cuveriet, så bakterierne ikke begynder at udvikle sig. Det er svært – og dyrt, hvis man er nødt til at investere i kølemaskiner! En stærk pH-værdi er nødvendig, fordi vi ikke dræber mælkesyrebakterierne. En del af den ugærede restsukker, som evt. sidder tilbage, kan bakterierne omdanne til alkohol, men de kan også omdanne den til vineddike. Fidusen er altså at få bakterierne til at 'lide', men uden brug af svovl; dvs. det skal snarere gøres fysisk end kemisk. Og det første er at sikre sig en stærk pH. Med en stærk pH kommer bakterierne til at lide. For at opnå denne stærke pH skal man ikke bruge kemisk ukrudtbekæmpelse i marken, man skal pløje marken, arbejde med jorden, i stedet. Hvis jorden ikke bliver pløjet, søger rødderne op til overfladen og suger potassium til sig – også selv om man ikke har sprøjtet markerne med det – og potassium optager tartrisk syre, som druen naturligt indeholder, og den proces får syreniveauet til at falde.

Hvis man skal arbejde uden svovl, kræver det en stærk pH og en heftig og sund 'gærpopulation' (2). Hvis man har sprøjtet sine marker med kemisk ukrudtsbehandling, dræber man en væsentlig del af gærcellerne, og så dannes der 'schizo', dvs. schizosaccharomyces, også en slags gær, der giver volatilsyre i vinen. Der vil altid være en smule 'schizo', men sålænge det kun er smule, er det de andre gærtyper, der styrer miljøet. Miljøet bliver styret enten af de 'gode' gærceller, de 'onde' gærceller eller af bakterierne. Da vi ikke bruger kemi til at styre disse elementer med, må vi arbejde fysisk, men med et fundament i vinmarken, der tilfører de rigtige elementer.

Hvis det er muligt, vil vi gerne have meget æblesyre. Men det er vi ikke herre over. Det er ved høsten, det bliver afgjort: Hvis det er meget varmt, falder æblesyreniveauet, og så er vi nødt til at høste. Druernes tartriske syreniveau bliver nedbrudt ved fortyndning, og æblesyreniveauet ved forbrænding. Så hvis det regner meget, vil der være mindre tartrisk syre og mere æblesyre – og omvendt, hvis det er meget varmt.

Så vi har brug for 'den sunde trekant': en stærk pH, en heftig og sund gærbefolkning og masser af æblesyre, hvis muligt. Men det vigtigste for os, det er gærbefolkningen. Hvis bare vi har den, og selv om de øvrige elementer ikke er gunstige, så klarer vi den uanset. Bakterierne og gærcellerne indgår i et kapløb, og det er vigtigt, at bakterierne ikke får angrebet sukkeret, inden gærcellerne har nået at nedbryde dem. Den bedste måde at styre dette på er gennem temperaturstyring. Ved 8° begynder gærcellerne at arbejde, så sætter bakterierne ind, og så er man nødt til at lade stå til, der er ikke andet at gøre. Hos os er cuveriet kølet, men når de røde har brug for varme, går det ud over de hvide, så vi har to rum og et apparat, der køler eller varmer på hver enkelt tank. Det er skam ikke billigt at arbejde uden svovl. Og selv om vi har midlerne, rammer vi ikke altid plet.

Vi bliver indimellem deklasseret af AOC'en, fordi vores vine ikke er 'typiske'. De fleste vine indeholder industrigær og svovl, derfor sætter det standarden, og vores vin er 'ikke som de andre', derfor er den ikke 'typisk'... Men 'typiciteten' afgøres af, om man tilsætter hvad som helst for at komme til at ligne alle andre, så... Der er ni myntesirupper tilsat heftig grøn farve og en uden, som derfor falder udenfor og 'har et problem'... Det er ofte meget unge mennesker, der smager på vinene, og de ved ikke, hvordan vinene smagte før i tiden, det kan faktisk godt være et problem for billigelsen af vinene.

I dag er den generelle holdning, at for at en vin skal kunne leve længe, kræver det høj syre. Og det er også rigtigt med de høje udbytter, som man ser i dag. Med et højt udbytte falder syren, og de andre elementer er ikke istand til at overtage. Og så alligevel har vi set vine fra Rhônedalen med et ekstremt lave syreniveau, som har ligget ganske længe! Men der må simpelthen ikke være for mange klaser på stokken, og så kan vinen holde sig meget meget længe selv uden høj syre. Årgang '64 var hos os en virkelig varm årgang med ekstrem lav syre. Alle mente, at det ikke var nogen gemme-årgang. Alligevel gemte jeg et par flasker, og da jeg for nylig smagte den med Marcel Lapierre og 'banden fra Beaujolais', var der ingen, der skød på, at den kunne være meget ældre end fra 2000!”

(1) 'os' er de vinbønder, der er medlem af AVN - Association des Vins Naturels, en forening, der samler de vinbønder, som laver naturlige vine/arbejder naturligt.

(2) 'gærpopulation' er direkte oversat fra fransk; jeg ved ikke præcist, hvad det hedder på dansk,

men udtrykket er på en måde meget rammende, da der er helt vildt mange forskellige gærtyper, som alle bidrager med noget forskelligt.

Suspicious types seen incognito at different restaurants

It is definitely not the Michelin Guide, but wanted terroirists who more or less untyringly present themselves using various aliases as Pirelli & Firestone, Continental & Goodyear, l'Oelf et l'André, Al et al. The two wanted men may both have very winesome caracters and have apparently been seen wearing cork jackets and greasy wine glasses but local carawineiri fear they may be extremely corky in a dangerous sort of way. So if you happen to run across them, do not even think about seeing it as a wine-wine situation, but simply call Scotland Farmyard or Vintnerpol immediately.

A third suspect who is possibly closely connected to the Tyresome Two is known to have strong connections to a radical terroirist cell in Troyes known as Al Crieurs. Apparently here, they are known for throwing sulphurless bombs at winnocent bypassers.

ADVARSEL: suspekte typer set inkognito på diverse restauranter

Michelinguiden er der ikke tale om, men om ud- og eftersøgte terroirister, som optræder under DÆKnavne som Pirelli & Firestone, Continental & Goodyear, l'Oelf et l'André, Svin & Saturne, Al et al.

De to ud- og eftersøgte formodes bevæbnet med proptrækker og løstsiddende champagnepropper. Caravinieri regner dem som særdeles farlige. Man skal ikke selv forsøge at pågribe de to terroirister, men blot kontakte den nærmeste Polyvinstation.

Take me home

Paris calling. In the line of duty, I'm arriving with the late friday night plane and go straight to Verre Volé, where Cyril and his staff is hitting the roof and is throwing wine and food over the zink at an incredibly speed. A table for one? No. Perhaps a little later? Oh no, then the third seating will be coming in. But.. well, just a moment and with a wrinkle of a wand, a shelf that can be drawn from the wall and normally is used for cutting bread, is dusted, an old, rocking folding chair is found from the secrets - et volià: A table for un.

One has to lean a little forward, when waiters are going to the cellar, and take good care so that the folding chair is not using it's abilities for getting folded, but then the location is perfect; good food, good wine and a fabolous view to one of Paris' busy bistros. The room os meant for 14-16 eating guests or so, and the walls all the way around is full of wine bottles; just have a look around and decide. A large blackboard with todays - surprisingly many - dishes is carried around and squezzed inbetween tables. There's 28 guests not counting myself, and if it wasn't for the fact that three or four of theme were continuesely out on the street smoking, it would hardly be possible to serve plates and wine to the diminuitive tables.

Ahh. I'm leaning back a little, loosening up, but having second thoughts just in time not to let the chair show its full potential for deconstruction and smash me to the floor. So I'm sitting straight up again, sniffing in a glass of Allez Goutons from Dominique Derain; finally home. Always at home in Paris.

Copenhagen was april with some disastrous mixture of rain and snow and a cacophony of the colour grey; Paris is mild and open, and Cyril is arriving with large, and beautiful green asparagues with a vinaigrette, a bit of ibericoham and a glass of Melonix from Jo Landron. Fundamentally one goes to Verre Volé for the wine - a bit absurd as you're not aloud to drink without eating at the place - but the food is - again and again - striking me with wonder; always good and sometimes extraordinairy. The kitchen at Verre Volé is basically two large salamanders (it's an advanced toaster), an electric kettle and a electric pressurecookinglike thing mainly used for boiling potatoes in, which is then mashed and kept warm in the very same apparatus. Salades are mixed in the cellar, which is a temperaturecontrolled room just behind the bar, where many plates are made ready aswell. Sausages, caillette, parmentier and even rôtie de porc is prepared in the salamander. It's simple dishes, but of good raw materials and quite often that's exactly what one needs. Toulouse sausage with mashed potatoes and frissé salade; not too difficult, eh? In this moment of writing Verre Volé has been renovated, but as far as it's known kitchen equipment and style hasn't change at all.

Verre Volé is an important spot for natural wines and has for years, with a handful of other places - as Baratin in the 20. - been the leading spots for the Vins Nature-avantgarde. With it's location in the 10. arrondisement Verre Volé is not on Main Street for the tourists, but little by little the nerds and geeks of wine, has found the way out here. With a vigorous mixture of young parisians, who needs to be going out to eat and drink, but not necessarily has heaps of cash to do it with. Here you'll find natural wines from all outposts of France; strange winegrowers and strange wines, but all with life and a mission in the world. Not just to please, but to challenge, restaurate and intoxicate its audiance.

Salad of lentils with porkroast and a glass of Pineau d'Aunis from Puzelat. Third seating is on the go and Cyril explains that I can join a table with some friends of his, winegroowers from down south, but on the way from my breadstation and the three meters to the cornertable I'm trapped by the fourth seating, a handful of people from restaurants and a bottle of a very musically Anjou - Initial BB from Agnès and René Mosse - so it takes some hours, befor I reach the table with Cyrils friends. At this rather developed hour, Verre Volé is long sinced closed for the night and the shutters are down, but the wines is still floating and everytime someone is trying to escape, there's an unmistakenly sound of a cork leaving a bottleneck, and Cyril is arriving with a blind wine and large smile (occasionally with a large wine and blind smile; not that the difference matters too much). As the nightcap we're having 2004 Les Chênes from Vincent Laval and it makes the walk through the Paris night to some friends appartement both chalky and almost levitating.

Three hours later at a sofa bed in the tiny Paris flat of my friends, the appartements youngest participant (4yo César) is crawling underneath the matress to shoot mice with his bow and arrow (!). But it's Paris outside the windows. And a new tasting is waiting. Luckily you never get hangovers drinking natural wines. or.

Hjemme igen

Paris kalder i embeds medfør. Jeg lander med det sene fly fredag aften og tager direkte til Verre Volé, hvor Cyril og staff er gået op på den høje klinge og sprøjter vin og mad over disken i et hæsblæsende tempo. Om de har bord til én? Nej. Men lidt senere måske? Nej, så kommer tredje seat jo. Men.. jo, et øjeblik, og tryllerylle, en hylde, der kan trækkes sådan halvt ud af væggen og normalt fungerer som skærebræt og brødstation, bliver afkrummet og en klapstol trækkes frem af de hemmelig gemmer – et voilà: Bord til un.

Man skal lige sørge for at læne sig frem når serveringen skal ud i vinkælderen, og holde godt øje med at klapstolen ikke forvandler sig til klapstol adskilt i hoveddele, men så sidder man til gengæld perfekt; god mad, god vin og en fantastisk udsigt til en af Paris' travle bistroer. Lokalet er vel beregnet til 14-16 siddende gæster, og væggene hele vejen rundt er fyldt med vinflasker, så kan man bare se sig omkring og vælge. En stor tavle med dagens – overraskende mange – retter bliver båret frem og tilbage og bakset ud og ind imellem bordene. Der sidder 28 gæster foruden mig, og hvis ikke der hele tiden var tre-fire stykker ude på gaden og ryge, ville det næppe være muligt at få serveret tallerkener og vin til de overfyldte mikroskopiske borde. Ahh. Jeg læner mig tilbage. Blot for omgående at kommer på bedre tanker, da jeg bliver mindet om klapstolens lange levetid og potentiale for dekonstruktion. Så jeg læner mig frem igen, dufter til et glas Allez Goutons fra Dominique Derain; endelig hjemme. Altid hjemme i Paris.

København var april med slud og gråt i gråt; Paris er lun og åben, og Cyril kommer med store, flotte grønne asparges med vinaigrette, lidt ibericoskinke og et glas Melonix fra Jo Landron. Det er i princippet for vinen, man kommer på Verre Volé – lidt absurd al den stund, at man ikke må drikke uden at spise på stedet – men maden slår mig gang på gang med forundring; altid god og iblandt er den fremragende. Køkkenet på Verre Volé består af to store salamandre i baren (en salamander er en avanceret brødrister), en el-koger og en elektrisk trykkoger-lignende ting, der oftest bruges til at koge kartofler i, som siden moses og holdes varme i selvsamme tingest. Salater blandes i reglen i vinkælderen, der er et temperaturstyret rum lige bag baren, hvor også mange tallerkener anrettes. Pølser, caillette, parmentier og sågar rôtie de porc steges i salamanderen. Det er simple retter, men af gode råvarer og oftest lige det, man har brug for. Toulousepølse med kartoffelmos og frisésalat; hvor svært kan det være? I skrivende stund er Verre Volé netop blevet ombygget og har fået et vaskeægte køkken, men så vidt vides er salamandrene blot fulgt med.

Verre Volé er den naturlige vins højborg og har i mange år, sammen med en håndfuld andre steder som fx Baratin i det 20., fremstået som spydspidsen inden for Vins Nature-avantgarden. Med sin beliggenhed i det 10. arrondisement er Verre Volé ikke lige på alfarvej for turisterne, men efterhånden har vinnørderne fundet vej herud. Sammen med en frodig blanding af unge parisere, der jo skal ud at spise og drikke, men ikke nødvendigvis har de helt store summer at gøre det for. Her er naturlige vine fra alle afkroge af Frankrig; besynderlige vinbønder og besynderlige vine, men alle med liv og en mission i verden. Ikke blot at behage, men at udfordre, restaurere og beruse sit publikum.

Linsesalat med svinekam og et glas pineau d'aunis fra Puzelat. Tredje seat er så småt på vej ud i Paris og Cyril siger, at jeg kan få et bord sammen med nogle af hans venner, vinbønder sydfra, men undervejs på strækningen fra brødstationen og de tre meter hen til hjørnebordet bliver jeg indfanget af fjerde seat, en håndfuld branchefolk og et par vinbønder og en flaske meget musikalsk Anjou – Initial BB fra Agnès og René Mosse – så det tager et par timer, før jeg når bordet med Cyrils venner. På dette fremskredne tidspunkt er Verre Volé forlængst lukket og skodderne trukket ned, men vinen flyder stadig i stride strømme, og hver gang nogen gør mine til at bryde op, lyder et umiskendeligt plop fra vinkælderen og Cyril kommer bimlende med blinder og stort smil. Afslutningsvis får vi 2004 Les Chênes fra Vincent Laval, der gør hjemturen til venners lejlighed i parisernatten både kalket og næsten svævende.

Tre timer senere på udtrækssofa i vennernes lille pariserlejlighed, kommer lejlighedens yngste beboer (4-årige César) kravlende ind under madrassen for at skyde mus med sin flitsbue (!). Men det er Paris uden for vinduerne. Og en ny smagning venter. Godt man ikke får tømmermænd af naturlig vin. Eller.

Splitte mine bagaksler

eller

En af de der gamle skrotbunker, der bare kører og kører og aldrig fejler noget

eller

En bourgognefarvet drøm på fire hjul

- en personlig beretning fra Bourgogne

Af 1971 Mia Rudolf og 1970 Mads Rudolf

Noget af det, man virkelig skal overveje, når man rejser i Bourgogne, er, hvornår man skal drikke hvilke vine. – Og af hvilke glas. Det er selvsagt en fordel, at bagakslerne på bilen er hele og uknækkede, men det er absolut ingen betingelse. Med et par gode vinmarksglas, en proptrækker og en halvsnalret tilgang til livets fortrædeligheder når man ganske langt.

En Bourgognefarvet drøm i Bourgogne: Mercy ved Le Montrachet.

Mercy, Mercy me

Altså. Om vinteren så vi os selv på sommerferie i vores nye gamle bil. Vi havde jo ikke købt den endnu, men alligevel. Bare os i solnedgangen på Montrachetskråningen med en af de der gamle skrotbunker, der bare kører og kører og aldrig fejler noget. Vi købte så en gammel, bourgognefarvet Mercedes (Mercy) med masser af charme og kassetteafspiller til at spille Marvin Gaye; vi var cool. Efter et par hurtige stop hos mekanikere i Lübeck og Alsace, ikke noget at tale om – en oliefordelingsdims og en bagaksel –, skramler vi videre til Bourgogne, hjemsted for verdens største vine og et dragende mekka for enhver sand vinelsker. Mellem Nuits St. Georges og Beaune ryger den anden bagaksel, og situationen er så småt ved at være kritisk. I hvert fald hvis man tager de økonomiske briller på. Men gør man det? Næh. Det er jo ferie. Så. Man sørger for at holde fanen og bourgogneindholdet i blodet højt, og når verden er imod, må man jo kompensere. Jo mere autoskade, jo højere kvalitet på vinen. Jo mere fransk arrogance hos mekanikeren, des større kvantitet fordres, mens mere mekaniske franskmænd fordrer des arrogantere kvalitet. Eller noget. Vin skulle vi i hvert fald ha’!

Vi kommer til Bourgogne sent søndag aften og checker ind hos Fru Foch (ja, det hedder hun næppe) på Hotel Foch. Hun er Thierry Matrots svigermor og således i familie med en halv flaske 2001 Puligny-Montrachet 1. cru Les Chalumeaux, der straks får os til at glemme lydene fra bagvognen. Vi bliver enige om, at bilen sikkert bare har en løs dims, fx vores spritnye venstre bagaksel, der skal strammes. Således opstemte går vi ud i byen og finder efter nogen søgen en restaurant, der, omend modstræbende – de var ikke meget for børn (skal vi lige huske at introducere Esmeralda, 1½ år, vant til at spise ude, vældig glad for foie gras og næsten i stand til at skelne mellem riesling, chardonnay og pinot noir på duften) – indvilliger i at vederkvæge os med en bid brød og en flaske 1999 Vosne-Romanée fra Robert Arnoux. Vi går i seng med et rimeligt positivt indtryk af den samlede situation og deler os næste morgen, så en tager datteren og den anden køretøjet, som vi, trods de oplivende vine fra dagen før, godt kan se nok må et smut til doktoren. Halvvejs til mercedesmekanikeren i Nuits St. Georges må forehavendet imidlertid opgives og Falck tilkaldes. Hvad gør man så? Tja. Tager på Ma Cuisine og spiser frokost. Restauranten ejes af et oldebarn af Escoffier, men det er ikke maden, de er berømte for. Det er derimod vinkortet, og vi finder da også uden videre en flaske 2000 Meursault fra Coche-Dury, der ligger og kalder på os. Straks stiger humøret, hun bliver snart god igen, Mercy.

Pilgrimsfærd

Ideen med at tage til Bourgogne: At mærke suset fra de store vinmarker. Kysse i Les Amoureuses, drikke Chambolle i Chambolle, sparke til mudderet på Le Montrachet og tisse på Romanée St. Vivant. Men. Vi fik ikke drukket Chambolle i Chambolle! Og her kommer vi således til det egentlige. Det handler om at udstyre sig selv med de rigtige flasker til de rigtige tidspunkter og dertilhørende korrekte vinmarksglas. Når alt kommer til alt, er det et spørgsmål om logistik. Hos Ma Cuisine pågældende krisemandag investerede vi i tre fine, fine flasker vin. Men som nævnt er det et spørgsmål om logistik, og det var simpelthen ikke de rigtige flasker vin, vi fik investeret i! Vi endte med at sidde på Montrachetskråningen i Puligny og drikke en flaske, i øvrigt glimrende, 2000 Nuits St. Georges fra J.J. Confuron, og hvad værre var: vi måtte simpelthen afstå fra at drikke vin på Les Amoureuses, og var der ellers noget, vi havde set frem til, var det da dét!

Vintjener på Le Montrachet. Let genkendelig

med sine blå tænder og sin hvide skjorte.

Tilbage til frokosten, som blev afløst af fem ture i karrusel til turens mindste deltager og en skal vi sige let deprimerende telefonsamtale med vores nye rejseledsager, Falck Udland. Nu var gode dyr let opløste og dyr vin uden for rækkevidde: Vi bevægede os i trance rundt i byen, spiste et stykke (medbragt) knækbrød og gik i seng med en flaske 2000 Bourgogne Rouge fra Coche-Dury. Situationen lysnede en smule. Næste dag var jo en ny dag, hvor vi nedslåede af en telefonsamtale og siden opildnede af et utrolig dejligt vinindkøb tog en taxa til Le Montrachet, den mest legendariske vinmark i det hvide Bourgogne og måske i hele verden. Skråningen har en perfekt hældning, jorden er stenet og mineralsk, aftensolen falder følsomt mellem rækkerne af vinstokke.

Lidt om lyset i Bourgogne. Det er pænt. Faktisk er det helt specielt. Måske er det bladene på vinstokkene, der for turisternes skyld fanger solens stråler og kaster dem mod himlen med en særlig vinøs glans. Måske er det himlen, der vælger at sende nogle helt specielle lysstråler til netop Bourgogne, velvidende at terroiret her producerer de ypperste vine, man kan tænke sig. Hvorom alting er: Lyset er pænt. Det skinner fra himmel til vinstok, fra vinstok til vin og ned i glas og op til os. Eller er lys i virkeligheden bølger. Havde Bohr ret? Han starter dog med B...

Vinmarksglas. (Det er billedet der er uskarpt - ikke fotografen!)

Næste dag til frokost blev det en flaske 2002 Mâcon fra Robert Denogent, den var billig, kølig og dejlig, men Spiegelaus Authentis 02 lå hjemme hos Fru Foch og er i øvrigt ikke et glas, der med sin lange stilk og crispy krystalkarakter egner sig til livet i marken. Så vi foretog en, skulle det vise sig, vigtig investering. Vi købte vinmarksglas. Små buttede cognacglas af den gamle, solide skole påtrykt landsbyskjold fra hhv. Vosne-Romanée og Chambolle-Musigny. Sidenhen måtte der indtil flere lodtrækninger til, for hvem vil drikke 2001 Vosne-Romanée, Clos du Château fra Vicomte Liger-Belair af et Chambolle-glas?

Rundt og rundt. Og rundt

Man er fanget i Beaune, og man vil hellere ud at se på en knold og synge om vinene, vinen og vin. Bagaksler er let udsolgte, Falck taler ikke fransk, og mercedesværkstedet i Chênove gør visse begivenheder om ikke helt naturlige så i hvert fald uundgåelige. 30 km i taxa til en lidt blegfesen skråning mellem Puligny og Chassagne – Le Montrachet. Anne-Claude Leflaive tager imod til en lille afmålt smagning. Vi triller klapvognen ud i vinland og stener på Montrachets stenede skråninger. Baguette, rilette og desværre havde vi ikke en vin, der rimede, men en halvflaske 2001 Chambolle-Musigny fra Domaine Roumier er såmænd o.k., lidt glas-diskussion, men havde vi haft bagaksler som vi havde agt, havde vi selvfølgelig valgt en picnic, der rimede på Montrachet.

Burgøjser-vinbonde

Bussen tilbage til Beaune og madame Foch var aflyst i sommerferien, det stod selvsagt ikke i køreplanen, men hvad er en enkelt taxatur mellem venner? Og vi var gode venner med Bourgogne. Senere samme aften blev vi gode venner med Lolo. Mercy var hos doktormanden i Chênove, men doktormanden var en heksedoktor – syntes vi så småt – og vi havde tilsyneladende købt den sidste tilgængelige Mercedes 123 årgang 1980-bagaksel i Alsace. De gjorde knuder. Vi ringede og ringede og blev lidt smådeprimerede, bare et øjeblik, turens mindste deltager fik en tur eller tre i karrusel, og vi fandt en lille-bitte-billig-nede-om-hjørnet-bistro af den rare slags; og igen spiller glassene en rolle, for hvordan skelner man den rare bistro fra den væmmelige turistfælde? Vinglas! Gode glas betyder god vin, god vin – god smag, god smag – god mad. Såre simpelt. I teorien i hvert fald. Og i dette tilfælde: For i de gode glas hældte Lolo 2001 Meursault Génévrières fra Lafon, hertil dagens Formule til 12 €, man måtte vel spare lidt i ny og næ, dagsprisen på bagaksler taget i betragtning.

En ny dag truer. Kaffe, croissant og ingen cardan.Vi er helt på det rene med, at vinindholdet i vores blod ikke bør nærme sig de faretruende nedre grænser; vi har jo ferie. Bander lidt ad Falck og en hel del af franske mekanikere. Turens mindste deltager får en tur i karrusel, inden vi kører med toget til Nuits St. Georges og derfra videre med taxa til Gevrey-Chambertin og et aftalt besøg hos Domaine Trapet. Madame Trapet er en historie i sig selv og bander ad franske mekanikere sammen med os, joh, vi er skam på bølgelængde, os og madame Trapet. En herlig smagning og en biltur senere efterlader hun os på banegården i Nuits med en flaske 1971 Gevrey-Chambertin af egen avl, det er næsten lige så godt som en hel cardan.

Vi bander ad Falck, der naivt siger cardan og pardon på vegne af franske mekanikere, som vi også bander over, og som for deres vedkommende bander over hvad som helst. Vi bander og bander. Målet er fuldt, da den Flincke Falckmand flinckt forcklarer, at det nok godt kan tage endnu et par dage, inden den franske cardan når fra Dijon til Chênove. Der er 4 km. Men hvad ved l’Homme Falck om det? (Ingenting, kan vi godt afsløre). Tid til at opsøge en gammel ven: Lolo. Vi kvæler en flaske 2002 Chambolle-Musigny Les Charmes fra Lucien Le Moine (det store gabehoved), og skruer bissen på, Mercy får sin cardan, og vi triller fra nord til syd og fra syd til nord og tilbage igen, op og ned ad Rouge National 74, det er søde tider, stokkene smiler til os i solnedgang, vi er kørende, gu’ er vi, rødderne trækker mineralerne op i lyset, vi har ferie, gu’ har vi, vinden blæser liv i vinen, vi er fattige nu, men hvad er penge mellem venner, vi er gode venner med hinanden og med Bourgogne, det skal fejres! Turens mindste får en tur i karrusel.

Chambolle...

On the road again

Aurevoir mémé Foch, Matrots velsignede svigermor, og bonjour les dégâts! Vi kører (læs: Mercy triller!). Nordpå. Væk er vanskelighederne, vi fortjener at have det lidt godt. Nu er det ferie. Lidt god vin. Nu. Vi havner hos en gîte-madame i Morey, her bliver vi ikke længe, hun har tæppetisserhund, men vi bliver længe nok til at stifte bekendtskab med Hotel de Très Girard i selvsamme landsby. Første gang kommer vi bare lige forbi og drikker et glas vin, 2002 Clavoillon, Puligny-Montrachet fra Domaine Leflaive, siden går det værre, men der er et par flasker imellem.

I Vougeot spiste vi steak-frites på den lokale med en pichet til, og siden drak vi fru Trapets donation, i Vosne lykkedes det os rent faktisk at drikke Vosne (Liger-Belair) – uden at komme op at skændes om Vosne-vinmarksglasset, muligvis (vi husker det ikke helt) fordi vi lagde ud med en flaske 2002 Bourgogne rouge fra Claude Dugat, den rare mand i marineblå sømandssweater, og en 2001 Les Caillerets Chassagne-Montrachet fra Marc Colin, en stålsat mineralsk sag med eller uden sweater (nok uden); et ophold, der krævede en længere pause og en lur i vognen.

På Très Girard lander vi igen for at lade turens mindste deltager nyde godt af stedets swimmingpool. Bare en frokost og en flaske d’Auvenay og en eftermiddag i poolen, men de kunne ikke finde den d’Auvenay, vi havde udset os, og vi endte med en – bevares – rar 2001 Meursault fra Coche-Dury, og vejret er ualmindelig varmt, og værelserne er ualmindelig dejlige, og der er også en flaske 2000 Echezeaux fra Domaine Dujac, vi gerne vil smage, og Meursault fra Jacques Prieuré, og det er flere dage siden den mindste fik en tur i karrusel, så resten af dagen i pølen er vel kun rimeligt. Og selvfølgelig er det dyrt, men hvad er penge mellem venner, og vi er stadig gode venner med hinanden og med Bourgogne og igen gode venner med Mercy, og vi er jo på ferie. Vi kompenserer med at smide en helt banal 2001 Puligny-Montrachet fra Leflaive oven i menuen, og vi har en flaske champagne fra David Léclapart med, som de rare mennesker naturligvis skal smage, men altså det hele er vel rimeligt eller i hvert fald inden for rimelighedens grænser.

Roch’n’roll i vinmarkssko

Mercy triller lystigt, og i Nuits St. Georges hos Henri Roch, som vi hjemmefra har aftalt at besøge, skal vi en tur med ud i vinmarkerne og belæres om, hvorfor han gør, som han gør, og hvordan man kan være biodynamiker uden at være hippie, men desværre har han travlt med bestyrelsesarbejdet på Romanée-Conti, og hans kone bliver verfet med os ud i marken for at forklare. Og her er det, begrebet vinmarkssko kommer ind i billedet. Vi blev måske ikke så meget klogere på vinen, men til gengæld lærte vi et og andet om fodbeklædning. Stram nederdel i leopardskind, 20 cm høje stikke i-stiletter med guld og dims, en udsøgt pariseraccent, og en Volvo 4WD i monsterklassen, som bipper hidsigt hver gang madame Roch er ved at køre ind i – de temmelig dyre – vinstokke, og det er hun hele tiden. Man er vel fra Lutetia og landsbyens førstedame, skønt husbonde er vinbonde. Siden har vi ikke kunnet se en stilet model Reberbahnstrasse uden at tænke på fru Roch, der rimer på fru Foch, og de har muligvis en hvidvinsplimmelim tilfælles, men her stopper ligheden også.

Vosne-Romanée

Solen gik ned i tindrende rødt halvejs mellem Nuits St. Georges og Beaune, og vi drak en flaske rød bourgogne (det husker vi ganske bestemt) på en virkelig god restaurant, hvor vi fik en virkelig stor – og virkelig god – kalvekotelet, og medkøbte en flaske Auxey-Duresses fra McMahon (og nej, det er ikke en tilflyttet skotte, men en efterkommer af republikens første præsident!) til at drikke i det brune badekar på det brune hotelværelse på det brune hotel med brune gulvtæpper på både loft og vægge og æbleskrog under sengen. (Det giver faktisk nogle besynderlige oplevelser at være vinnørd.)

Så småt tid at drage hjemover med Mercy – der stadig spinder lystigt, når blot man husker for hver 400 km at hælde en liter olie, en håndfuld sikringer og en hel del benzin på hende. Inden vi rigtig kører hjem, når vi at smage.... Ja, både dette og hint. Og turen hjem går heldigvis gennem både Champagne, Luxembourg og Rheingau (og det er næsten ingen omvej, og sådan en flaske Cheval Blanc 1970 er man jo nødt til at kaste sig over, når nu der er tale om den enes fødeår), men, men hjemad det går. (Og ja. Sommerferien gik lidt ud over julegaverne!)

M&M og turens mindste delatger i Les Amoureuses.

No Mercy

Året efter står sommerferien – tro det eller ej – stadig i vinmarkens tegn, og let skrantende, men trofaste Mercy stod det igennem hele vejen til Loire, hvor det i Anjou lykkedes os at knække vores i Chênove dyrt indkøbte bagaksel; heldigvis to dage inden garantien udløb, så hjem kom vi også. Endnu en ny sommerferie står for døren, i vinmarkens tegn, selvfølgelig. Men Mercy er nu trillet til de evige vinmarker.