Hjemme igen

Paris kalder i embeds medfør. Jeg lander med det sene fly fredag aften og tager direkte til Verre Volé, hvor Cyril og staff er gået op på den høje klinge og sprøjter vin og mad over disken i et hæsblæsende tempo. Om de har bord til én? Nej. Men lidt senere måske? Nej, så kommer tredje seat jo. Men.. jo, et øjeblik, og tryllerylle, en hylde, der kan trækkes sådan halvt ud af væggen og normalt fungerer som skærebræt og brødstation, bliver afkrummet og en klapstol trækkes frem af de hemmelig gemmer – et voilà: Bord til un.

Man skal lige sørge for at læne sig frem når serveringen skal ud i vinkælderen, og holde godt øje med at klapstolen ikke forvandler sig til klapstol adskilt i hoveddele, men så sidder man til gengæld perfekt; god mad, god vin og en fantastisk udsigt til en af Paris' travle bistroer. Lokalet er vel beregnet til 14-16 siddende gæster, og væggene hele vejen rundt er fyldt med vinflasker, så kan man bare se sig omkring og vælge. En stor tavle med dagens – overraskende mange – retter bliver båret frem og tilbage og bakset ud og ind imellem bordene. Der sidder 28 gæster foruden mig, og hvis ikke der hele tiden var tre-fire stykker ude på gaden og ryge, ville det næppe være muligt at få serveret tallerkener og vin til de overfyldte mikroskopiske borde. Ahh. Jeg læner mig tilbage. Blot for omgående at kommer på bedre tanker, da jeg bliver mindet om klapstolens lange levetid og potentiale for dekonstruktion. Så jeg læner mig frem igen, dufter til et glas Allez Goutons fra Dominique Derain; endelig hjemme. Altid hjemme i Paris.

København var april med slud og gråt i gråt; Paris er lun og åben, og Cyril kommer med store, flotte grønne asparges med vinaigrette, lidt ibericoskinke og et glas Melonix fra Jo Landron. Det er i princippet for vinen, man kommer på Verre Volé – lidt absurd al den stund, at man ikke må drikke uden at spise på stedet – men maden slår mig gang på gang med forundring; altid god og iblandt er den fremragende. Køkkenet på Verre Volé består af to store salamandre i baren (en salamander er en avanceret brødrister), en el-koger og en elektrisk trykkoger-lignende ting, der oftest bruges til at koge kartofler i, som siden moses og holdes varme i selvsamme tingest. Salater blandes i reglen i vinkælderen, der er et temperaturstyret rum lige bag baren, hvor også mange tallerkener anrettes. Pølser, caillette, parmentier og sågar rôtie de porc steges i salamanderen. Det er simple retter, men af gode råvarer og oftest lige det, man har brug for. Toulousepølse med kartoffelmos og frisésalat; hvor svært kan det være? I skrivende stund er Verre Volé netop blevet ombygget og har fået et vaskeægte køkken, men så vidt vides er salamandrene blot fulgt med.

Verre Volé er den naturlige vins højborg og har i mange år, sammen med en håndfuld andre steder som fx Baratin i det 20., fremstået som spydspidsen inden for Vins Nature-avantgarden. Med sin beliggenhed i det 10. arrondisement er Verre Volé ikke lige på alfarvej for turisterne, men efterhånden har vinnørderne fundet vej herud. Sammen med en frodig blanding af unge parisere, der jo skal ud at spise og drikke, men ikke nødvendigvis har de helt store summer at gøre det for. Her er naturlige vine fra alle afkroge af Frankrig; besynderlige vinbønder og besynderlige vine, men alle med liv og en mission i verden. Ikke blot at behage, men at udfordre, restaurere og beruse sit publikum.

Linsesalat med svinekam og et glas pineau d'aunis fra Puzelat. Tredje seat er så småt på vej ud i Paris og Cyril siger, at jeg kan få et bord sammen med nogle af hans venner, vinbønder sydfra, men undervejs på strækningen fra brødstationen og de tre meter hen til hjørnebordet bliver jeg indfanget af fjerde seat, en håndfuld branchefolk og et par vinbønder og en flaske meget musikalsk Anjou – Initial BB fra Agnès og René Mosse – så det tager et par timer, før jeg når bordet med Cyrils venner. På dette fremskredne tidspunkt er Verre Volé forlængst lukket og skodderne trukket ned, men vinen flyder stadig i stride strømme, og hver gang nogen gør mine til at bryde op, lyder et umiskendeligt plop fra vinkælderen og Cyril kommer bimlende med blinder og stort smil. Afslutningsvis får vi 2004 Les Chênes fra Vincent Laval, der gør hjemturen til venners lejlighed i parisernatten både kalket og næsten svævende.

Tre timer senere på udtrækssofa i vennernes lille pariserlejlighed, kommer lejlighedens yngste beboer (4-årige César) kravlende ind under madrassen for at skyde mus med sin flitsbue (!). Men det er Paris uden for vinduerne. Og en ny smagning venter. Godt man ikke får tømmermænd af naturlig vin. Eller.